Anadolu’nun yedi bölgesi Sultanahmet’teki yaz sofrasında buluşuyor

YAYINLAMA 23 Ağustos 2026 12:45

GÜNCELLEME 23 Ağustos 2026 12:45

Ekonomim haberlerini Google'da daha sık görün Ekonomim'i tercih ettiğiniz kaynaklara ekleyerek nitelikli haberlere daha kolay ulaşın.

Takip Et

İstanbul’un en etkileyici tarihî manzaralarından birinin yanı başında, eski taş duvarların çevrelediği sakin bir bahçe… Şehrin hareketi kapının dışında kalırken Avlu Restaurant’da Anadolu’nun yedi bölgesinden gelen ürünlerle kurulmuş bambaşka bir yaz sofrası karşılıyor misafirleri.

Four Seasons Hotel Sultanahmet Executive Chef’i Özgür Üstün liderliğinde hazırlanan yaz menüsü, Türk mutfağını birkaç bilindik yemekten ibaret gören anlayışın dışına çıkıyor. Menüde Anadolu’nun farklı bölgelerinden tarifler, yerel malzemeler ve küçük üreticilerin emeği çağdaş mutfak teknikleriyle bir araya geliyor.

Ortaya yalnızca yeni tabaklardan oluşan mevsimsel bir seçki değil; üretildiği toprağı, ürünü yetiştiren insanı ve mutfağın sorumluluğunu önemseyen bütünlüklü bir gastronomi hikâyesi çıkıyor.

İyi yemeğin başlangıç noktası iyi ürün

Avlu’nun mutfak yaklaşımının merkezinde oldukça yalın bir düşünce bulunuyor: İyi yemek, ancak iyi ürünle hazırlanabilir.

Bu nedenle menü oluşturulurken mümkün olduğu ölçüde küçük üreticilere, kadın kooperatiflerine ve coğrafi işaretli ürünlere yöneliniyor. Büyük bir otel mutfağının tüm ihtiyacını yalnızca küçük üreticilerden karşılamanın tedarik zorlukları açısından gerçekçi olmadığını söyleyen Özgür Üstün, buna rağmen belirli yemeklerde doğru malzemenin kaynağına ulaşmak için özel bir çaba gösterdiklerini anlatıyor.

Hatay’dan salça, kuru Samandağ biberi, baharat, firik bulguru ve nar ekşisi; Kastamonu’dan siyez, Mengen’den keş, Devrek’ten kadın kooperatiflerinin hazırladığı tarhana geliyor. Bodrum’un gambilya baklası, Saros’un ahtapotu, Gaziantep’in fıstığı ve Ege’nin zeytinyağı da aynı mutfakta buluşuyor.

Şanlıurfa’da koyun sütünden peynir üreten bir üreticiden alınan feta ve pecorino tarzı peynirler ise menünün yerli ürün arayışındaki en ilginç keşiflerinden biri olarak öne çıkıyor.

Yüzde 95 yerli ürün, 24 üretici

Menünün etkisini yalnızca anlatılarla değil, verilerle de görünür kılmak isteyen Avlu ekibi özel bir çalışma gerçekleştirdi. Yapılan etki analizine göre yeni menüde Türkiye’nin yedi bölgesinden 24 üreticinin ürünleri kullanılıyor.

Yüzde 95’i yerli üretimden oluşan seçkide 13 coğrafi işaretli ürün yer alıyor. Küçük ve büyük üreticilerle kadın kooperatiflerini içine alan bu ağın, yaklaşık 10 bin kişinin emeğine dokunduğu belirtiliyor.

Avlu mutfağının bu yaklaşımı, sıkça kullanılan “topraktan mutfağa” söylemini somut bir üretim ilişkisine dönüştürüyor. Bir malzemenin yalnızca tadına değil; nereden geldiğine, kim tarafından üretildiğine ve sofraya ulaşırken nasıl bir değer yarattığına da bakılıyor.

Mevsim ne söylüyorsa tabakta o var

Avlu’nun menüsü yaklaşık altı ayda bir, yaz ve kış dönemlerine göre yenileniyor. Ancak mutfağın mevsimle ilişkisi bu iki büyük değişimle sınırlı kalmıyor. Yazın ve kışın ortasında yapılan küçük dokunuşlarla ürünlerin doğal takvimi izleniyor.

Ağustosta taze bamya ve incir mutfağa girerken mevsimi geçen enginar yavaş yavaş menüden ayrılıyor. Kışın kereviz, yazın domates kullanmak kadar doğal görünen bu yaklaşım, aslında mutfağın temel sorumluluklarından biri olarak kabul ediliyor.

Menüdeki tarifler de ürünün mevsimine ve ulaşılabilirliğine göre şekilleniyor. Yerli ahtapot, kalamar, sübye ve mavi kuyruk karidesi zamanında alınarak mutfakta işleniyor. Ürünün bulunmadığı dönemlerde ise menü ya da tedarik planı yeniden değerlendiriliyor.

Çünkü Avlu’nun mutfağında mevsimsellik, yalnızca günümüz gastronomisinin gözde kavramlarından biri değil; yıllardır sürdürülen gerçek bir çalışma biçimi.

Bahçeden koparılan yaz

Restoranın küçük bahçesi de bu hikâyenin yaşayan parçalarından biri. Domatesler, biberler, yabani semizotları, fesleğenler, taze otlar ve kabaklar burada yetişiyor. Miktarlar büyük bir restoranın tüm ihtiyacını karşılayacak ölçüde olmasa da bahçe, misafirle mutfak arasında samimi bir bağ kuruyor.

Sabah toplanan ürünler kimi zaman kahvaltı büfesine taşınıyor, kimi zaman da aynı günün salatasına dönüşüyor. Misafirler, önlerinden geçtikleri bahçede yetişen domatesi ya da semizotunu kısa süre sonra tabaklarında görebiliyor.

Yabani semizotu ve bahçe domatesleriyle hazırlanan yaz salatasına laktofermente domates sosu eşlik ediyor. Fesleğen ve Şanlıurfa’dan gelen koyun sütlü feta peyniri, tabağın farklı tat katmanlarını tamamlıyor.

Bahçeden toplanan kabak ve kabak çiçekleri ise dolma olarak sofraya geliyor. Her gün aynı miktarda ürün alınamaması, bu tabakları daha da özel kılıyor; doğa ne kadar verirse mutfak da o kadarını kullanıyor.

Anadolu mezeleriyle başlayan yolculuk

Yaz sofrasının açılışında Avlu’nun küçük tadımlık mezeleri bulunuyor. Koçbaşı nohudu ve Edremit tahiniyle hazırlanan etli humus, tanıdık bir lezzeti ürünün niteliği üzerinden yeniden yorumluyor.

Hatay biber ezmesinde yörenin salçası, kuru Samandağ biberi ve nar ekşisi bir araya geliyor. Muhammarayı hatırlatan bu özel yorum, bölgenin güçlü ve katmanlı tatlarını taşıyor.

Bodrum’un gambilya baklasıyla hazırlanan fava ise Saros ahtapotuyla buluşuyor. Ege mutfağının iki ayrı kıyı lezzetini aynı tabakta bir araya getiren bu başlangıç, menünün coğrafyalar arasında kurduğu ilişkinin en güzel örneklerinden biri oluyor.

Enginardan kuzu şaşlığa

Menünün vegan tabaklarından ızgara enginar; taze iç bakla, şeftali ve Ege otlarıyla servis ediliyor. Hafifçe ızgaralanan enginarın son dokunuşunda nitelikli yerli zeytinyağı kullanılıyor.

Menünün dikkat çeken lezzetlerinden kuzu köfteli bazlama ise Adana kebabından ilham alıyor. Yüzde 100 kuzu etinin zırhta çekilmesiyle hazırlanan köfte, mutfağın kendi yaptığı bazlama ekmeği ve fermente soğanla sunuluyor. Tanıdık bir sokak lezzeti, hamburger fikrine yaklaşan ama kendi kimliğini koruyan farklı bir yoruma kavuşuyor.

Safranlı taze erişte ve mavi kuyruk karidesi, Anadolu ürünleriyle İtalyan makarna tekniği arasında zarif bir köprü kuruyor. Kuzu şaşlık, Gaziantep’ten gelen firik bulguruyla servis edilirken odun fırınından çıkan lahmacun ve pideler de geleneksel hamur işi kültürünü menünün önemli bir parçasına dönüştürüyor.

Tatlı menüsünden

Yemeğin finalinde Anadolu’nun tanıdık tatları modern dokunuşlarla karşımıza çıkıyor. Antep fıstığı, baklava yufkası, karadut sosu ve peynir altı suyundan hazırlanan kremayla sunulan yaz tatlısı, baklavayı çağrıştırıyor ama daha hafif ve ferah bir lezzet deneyimi yaşatıyor.

İncir ve çikolatanın buluştuğu diğer tatlı ise yerel ürün yaklaşımının sınırlarını dürüstçe ortaya koyuyor. Mutfak, yerli alternatifi bulunmayan bazı özel ürünlerde ithal malzeme kullanıyor; ancak bunu menüde açıkça belirtiyor. Yüzde 100 yerli olma iddiası yerine yüzde 95’lik gerçek ve izlenebilir bir yerellik tercih ediliyor.

Türk mutfağı kebaptan çok daha fazlası

Avlu Restaurant’ın en önemli amaçlarından biri, özellikle yabancı misafirlere Türk mutfağının gerçek çeşitliliğini göstermek. Restoranın ilk yıllarında Türk mutfağı denildiğinde yalnızca kebap ve ızgara bekleyen birçok misafirle karşılaşılmış.

Oysa Avlu’nun sofrasında zeytinyağlılardan mantıya, Gümüşhane sironundan Ege otlarına, kadın kooperatiflerinin tarhanasından coğrafi işaretli ürünlere uzanan çok daha geniş bir mutfak hafızası bulunuyor.

Menünün zaman içinde tanınması, misafirlerin Türk mutfağına bakışını da değiştirmiş. Artık restorana gelenler yalnızca bir yemek değil, Anadolu’nun farklı bölgelerinden taşınan ürünlerin ve tariflerin hikâyesini de deneyimliyor.

Rehberlerin açtığı yeni kapı

Four Seasons Hotel Sultanahmet’in 3 Michelin Anahtarı kazanması, Avlu Restaurant’ın Michelin Rehberi’nde tavsiye edilen restoranlar arasına girmesi ve Gault&Millau’dan iki şapka alması, bu mutfak yaklaşımının daha geniş bir kitleye ulaşmasını sağlamış.

Özgür Üstün, uluslararası derecelendirme sistemlerinin özellikle yabancı misafirlerin restoran seçiminde belirleyici olduğunu söylüyor. Rezervasyon sırasında Michelin ya da Gault&Millau rehberini görerek gelenlerin sayısındaki artış, bu etkinin somut biçimde ölçülebildiğini gösteriyor.

İncili Gastronomi Rehberi’nden alınan dört inci ise restoranın yerel ölçekteki görünürlüğünü güçlendiriyor. Uluslararası rehberlerin etkisiyle yerel değerlendirme sistemlerinin köklü güveni birleştiğinde, otel restoranlarının yalnızca konaklayanlara yönelik olduğu algısı da yavaş yavaş değişiyor.

Yaşayan Anadolu mutfağı

Avlu Restaurant’ın yaz menüsü, geçmişi olduğu gibi tekrar etmeye çalışmıyor. Geleneksel tarifleri, günümüzün damak zevki ve mutfak teknikleriyle yeniden düşünüyor; ancak bunu yaparken ürünün kökeniyle bağını koparmıyor.

Yerel üreticiden alınan peynir, kadın kooperatifinin hazırladığı tarhana, mevsiminde yakalanan deniz ürünü ve bahçeden o sabah toplanan kabak çiçeği aynı hikâyenin parçalarına dönüşüyor.

Four Seasons Sultanahmet’in dingin avlusunda kurulan bu sofra, Türk mutfağının yalnızca geçmişten kalan bir miras olmadığını hatırlatıyor. Anadolu mutfağı burada mevsimle değişen, üreticiyle gelişen ve her yeni tabakta yaşamaya devam eden güçlü bir kültür olarak karşımıza çıkıyor.