YAYINLAMA 13 Eylül 2026 13:26
GÜNCELLEME 13 Eylül 2026 13:39
Küçük pencereden ocağın alevleri görünüyor. On beş yaşında bir genç, dönüp dönüp oraya bakıyor. Bardak yıkıyor, getir götür işlerine yardım ediyor ama aklı o pencerede. Sonunda merakına yenilip mutfağa geçiyor. Zencefil, limon, soğan doğramaya başlıyor.
Yer Tayland. Genç ise bugün Yaz Yalıkavak’ın Mai mutfağında karşılaştığım şef Shahnavaz Afghan... Hayatının yönünü değiştiren o küçük pencereyi anlatırken düşünüyorum: Bir mesleğe bazen uzun uzun hazırlanarak, bazen de merakımızın peşinden birkaç adım atarak giriyoruz. Sonrasında yıllar geçiyor; o ilk adımın bizi nerelere götürdüğünü ancak geriye bakınca anlayabiliyoruz.
Yalıkavak’taki sohbetimizde böyle birkaç başlangıç hikâyesi dinliyorum. Birinde Tahran’dan çıkıp Uzak Doğu’ya giden genç bir insan var. Diğerinde, kurumsal çalışma hayatından ayrıldıktan sonra aileden kalan bir tesisi yeniden ayağa kaldırmaya karar veren iki kişi: İnanç Işıklar ve Elif Sünget.
Yolları burada, aynı koyda, aynı işletmede buluşmuş.
Açılan dünya
Shahnavaz, on üç yaşında babasını kaybetmiş. İki yıl sonra dayısıyla Tayland’a gitmiş. Başlangıçta düşüncesi biraz gezmek, başka bir yerde bulunmakmış. Ülkeyi, kültürünü sevince kalış süresi uzamış; ardından çalışmaya başlamış.
Mutfak merakı ise daha eskiye gidiyor. Çocukken izlediği Anthony Bourdain programlarını hatırlıyor. Farklı ülkelerin yemekleri, baharatları, insanları ilgisini çekiyormuş. Annesiyle mutfağa girip yemek denemeleri yaptığını da anlatıyor; araya çocukluk vukuatları karışınca sohbet gülüşmelerle sürüyor.
Tayland’da yaklaşık üç yıl kalmış. Sonra Malezya, Çin, Singapur, Filipinler, Vietnam… 2002’de başlayan yolculuğu, 2009’da Türkiye’ye uzanmış.
Türkiye’ye gelişinde de bir televizyon programının payı var. Bourdain’in İstanbul’da çarşıları, baharatları gösterdiği görüntüler, bu kez onu buraya çağırmış. Rengârenk tezgâhları, başka bir mutfak kültürünü görmek istemiş.
Yine geçici bir durak olarak düşünmüş Türkiye’yi.
Öyle olmamış.
Önce Ankara’da arkadaşlarının yanında kalmış. Sonra Isparta’ya gitmiş. Eşiyle orada tanışmış; evlilik, İstanbul’a taşınma, çocuk derken hayatını Türkiye’de kurmuş.
Baharatların peşinden
Sohbet baharatlara geliyor. Zerdeçaldan, safrandan, kakuleden söz ediyor. Bizim mutfak geçmişimizde de yeri bulunan bu tatların yeniden hatırlanmasını önemsiyor. Hazırladığı yemek uygun olduğunda baharatlara ve kuru yemişlere yer açtığını söylüyor; başlangıçlardan ana yemeklere, pizzaya kadar…
Anlatırken heyecanı artıyor. Biraz sonra benim için hazırlamayı düşündüğü tabağın ayrıntılarına geçiyor.
Önceki yıldan acı biberle birlikte fermantasyona bıraktığı şeftali püresi var. Üzerine ızgara şeftali, burrata ve rokfor peyniri gelecek. Tuzlu badem de tabağın parçalarından biri.
Tatlılık, acı, peynirlerin farklı karakterleri… Şef, bunları hangi düşünceyle bir araya getirdiğini anlatırken tabağı zihnimde kurmaya çalışıyorum.
Kefir aşında iki mutfağın yakınlığı
Sonraki yemek kefir aşı. Adını duyunca nasıl hazırladığını soruyorum. İran’daki soğuk yoğurtlu çorbayla Türkiye’deki ayran aşının benzerliğinden söz ediyor. Kefir, kendi yorumuyla bu birlikteliğe katılmış.
Nohut, başbaşı buğday, salatalık gibi ortak malzemeleri bir araya getiriyor. İran’daki hazırlama biçiminde yer alan kuru üzümü, gül suyunu ve kurutulmuş gülü de anlatıyor. Buradaki yorumunda bunlara küçük dokunuşlar hâlinde yer veriyor.
Bir yemek üzerinden iki mutfağın birbirine ne kadar yaklaşabildiğini konuşuyoruz. Aynı malzemeler, farklı alışkanlıklar içinde başka biçimler alabiliyor. Bir şef de kendi yolculuğundan öğrendikleriyle bu yakınlığı yeniden kurabiliyor.
Gastronomi üzerine yazarken sevdiğim anlardan biri bu. Bir kâse çorbanın içinden bir insanın geldiği yere, öğrendiklerine, bugün yapmak istediklerine ulaşmak…
Anlatımında rahat, yaklaşımında sıcak bir taraf var. Sohbetin sonunda kendisine de söylüyorum; olumlu enerjisi masaya, yemeklerine de yansıyor.
Gökçebel’den Yaz’a
İnanç Bey’in anlattığı hikâye ise beni 1994’e götürüyor. Bugünkü tesisin geçmişinde bir kooperatif, birden fazla ortağın bulunduğu bir inşaat girişimi ve devremülk düşüncesi var. Süreç içinde aile büyüğü Necmettin Bey ortakların hisselerini topluyor, yapının otel olarak değerlendirilmesine karar veriyor.
Fakat ailede otelcilik yapan kimse yok. İşletme kiraya veriliyor. Gökçebel Tatil Köyü adıyla geçen yıllar başlıyor.
İnanç Bey anlatırken koyun o günkü hâli de konuşuluyor. Az sayıdaki tesis, çevredeki boşluklar, bugünkünden farklı bir Yalıkavak…
Bir işletmenin geçmişini dinlemek, bulunduğu yerin değişimini de dinlemek demek. Binalar yenileniyor, isimler değişiyor, çevre başka yatırımlarla doluyor. Ailenin hikâyesiyle kıyının hikâyesi birlikte ilerliyor.
O yıllarda İnanç Bey ve Elif Hanım kendi meslek hayatlarını kuruyorlar.
İnanç Bey’in alanı ticari gayrimenkul geliştirme. Alışveriş merkezlerinin yönetiminden proje geliştirmeye uzanan bir çalışma hayatı var. Türkiye’deki projelerin ardından farklı ülkelerde görev almış. Topraktan başlayıp açılışa, oradan yönetime uzanan süreçleri tanıyor.
Elif Hanım ise Borusan Oto’da başladığı çalışma hayatını anlatıyor. Raporlama, analiz, kurumsal işleyiş… Genel müdürlükte geçirdiği yılları bir okul olarak görüyor. Ardından Mudo’da marka yönetimiyle perakende dünyasını tanımış.
Henüz ikisinin de hayatının merkezinde otelcilik yok.
Yeniden başlama kararı
İnanç Bey, yoğun seyahatlerle geçen yılların ardından 2015’te işinden ayrılıyor. Bir süre hiçbir şey yapmamaya karar veriyor. Fakat dinlenme dönemi uzadıkça yeniden çalışma isteği beliriyor.
Elif Hanım da 2016’da kendi işinden ayrılmış.
Aynı dönemde aileden kalan tesisin geleceği belirsiz. Eskimiş, ciddi bir yenilemeye ihtiyaç duyuyor. Satılması da ihtimaller arasında.
İnanç Bey, burayı yeniden değerlendirme fikrine kendi mesleğinin içinden bakıyor. Bir yeri geliştirmeyi, projelendirmeyi biliyor. Otel işletmeciliğini ise öğrenecekler.
Bu ayrım sohbetimizde açıkça dile geliyor. Kararın heyecanı kadar riski de var. Yeniden ayağa kaldırmak için önemli bir bütçe gerekiyor.
Elif Hanım, o aşamada İnanç Bey’in öngörüsünü özellikle vurguluyor. Koya gelecek yatırımları, Yalıkavak’taki hareketi görmüş; aileyi de bu imkân üzerinden ikna etmiş.
Böyle kararların arkasında tablolar, hesaplar kadar insanlar arasındaki güven de bulunuyor. Birinin gördüğü geleceğe diğerinin inanması gerekiyor.
2017’de işe başlıyorlar.
Kısa bir isim, uzun bir çalışma
Önce isim arayışı…
İspanyolca, İtalyanca kelimelere bakılıyor. Arkadaşlara, aileye soruluyor. Sonunda herkesin içine sinen isim bulunuyor: Yaz.
Kısa, kolay söyleniyor, bulunduğu yeri ve insanın buraya gelirken aradığı mevsimi hatırlatıyor.
Mart ayında başlayan yenileme, hazirana yetiştiriliyor. İnanç Bey’in önceki projelerinden tanıdığı ekibin de katkısıyla yoğun bir çalışma yürütülüyor. 20 Haziran 2017’de YAZ adıyla kapılar açılıyor.
Kırk iki otel odası bulunan tesiste sonraki yıllar da yenilemelerle geçiyor. İkisi de ilk çalışmayı yapıp bırakmadıklarını, her sezon bir şeyleri geliştirdiklerini anlatıyor.
Sadık konuk oranlarının yaklaşık yüzde 40 olduğunu söylüyorlar. Yeniden gelenlerin değişiklikleri fark etmesi, önceki yıllarla karşılaştırıp memnuniyetlerini dile getirmesi onları mutlu ediyor.
Bir işletmede sürekliliğin insani karşılığı biraz da burada. Geçen yıl ağırladığınız bir yüzün yeniden gelmesi, yaptığı karşılaştırmada emeğinizin görülmesi…
Akşam için düşünülen sofra
İnanç Bey, restoranın saat 19.00’da kapandığını, 2027 için akşam servisini de düşündüklerini anlatıyor. Henüz kesinleşmiş bir programdan söz etmiyor; koşulları değerlendiriyorlar.
Tasarladığı sofranın karakteri ise belli. İnsanların hazırlanma, giyinme kaygısı taşımadan gelebileceği; sade, lezzetli yemekleri makul fiyatlarla yiyebileceği bir yer istiyor.
Bodrum’da çok sayıda iddialı işletme bulunduğunu hatırlatıyor. Kendi aradıkları ilişkiyi samimiyet üzerinden tarif ediyor.
Bu düşünceyi önemli buluyorum. Bir restoranın kimliği, konuğuna nasıl hissettirmek istediğiyle de oluşuyor. Sofraya oturmanın rahatlığı, yeniden gelme isteği, hesabın ardından kalan duygu…
Şefin farklı ülkelerden taşıdığı mutfak birikimiyle İnanç Bey ve Elif Hanım’ın geliştirmek istediği işletme anlayışı burada buluşuyor. Biri yemekleri, diğerleri o yemeklerin hangi ortamda, nasıl bir ilişki içinde sunulacağını düşünüyor.
Sohbet bittiğinde aklımda yine küçük bir pencere var.
Tayland’da bir pencerenin arkasında, alevleriyle bir gencin merakını uyandıran o pencere…
Bir de yıllar sonra aileden kalan tesise yeniden bakıp burada başka bir hayat kurulabileceğini düşünen insanlar.
Yaz Yalıkavak ve Mai’nin hikâyesinde beni ilgilendiren, bu başlangıçların birbirini bulması. Ayrı yerlerde edinilmiş deneyimlerin aynı sofranın çevresinde çalışmaya başlaması.
Bir oteli, bir restoranı anlatırken insanlarını tanımak istememin nedeni de bu.
Mekânın hikâyesi, onları dinledikçe derinleşiyor.
Yorumlar (0)
Giriş yaparak yorum yazabilirsin.
İlk yorumu sen yaz.