Kayseri: Bu kez sofralarıyla yaşadığım bir şehir

YAYINLAMA 20 Eylül 2026 13:45

GÜNCELLEME 20 Eylül 2026 13:47

Ekonomim haberlerini Google'da daha sık görün Ekonomim'i tercih ettiğiniz kaynaklara ekleyerek nitelikli haberlere daha kolay ulaşın.

Bir şehrin mutfağını tanımaya nereden başlamalı? En meşhur yemeğinden mi, çarşısından mı, sabah erkenden kapısını açan esnafından mı? Kayseri’de bu sorunun cevabı çoğalıyor. Mantının ardından yağlama geliyor; fırın yemeklerini konuşurken söz cıvıklıya, pöçe, pehliye uzanıyor. Pastırmanın yanına çemeni, sucuğu, peynirleri koyuyorsunuz. Derken bir fincan kahve için oturuyor, biraz önce tattığınız lokumdan konuşmayı sürdürüyorsunuz…

Bir süre sonra yemek adlarını sıralamanın şehri anlatmaya yetmediğini fark ediyorsunuz. Hamuru nasıl açılıyor, malzemesi nereden geliyor, hangi sofralarda yeniyor, kimden öğrenilmiş? Her yemek yeni sorular getiriyor. Bir mekânın kapısından girerken başlayan merak, bazen sizi başka bir ilçeye kadar götürüyor.

Kayseri’ye bu kez Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın düzenlediği Türkiye Kültür Yolu Festivali’nin gastronomi programına konuk olarak geldik. Şehrin lezzetlerini tattık; ustalarıyla, şefleriyle, esnafıyla, Kayserililerle sohbet ettik. Yanımda, bu yazılara sığacak olandan çok daha fazla notla döndüm. Dostlarıma her fırsatta anlattığım bu yolculuğun damağımda ve hafızamda bıraktığı izleri, yeri geldikçe yazmayı da sürdüreceğim…

Kentte ikinci kez gerçekleştirilen festival; konserleri, sergileri, tiyatro gösterileri ve atölyeleri şehrin farklı noktalarında izleyiciyle buluşturdu. Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı’nın “Lezzet Noktası” projesi kapsamında belirlenen 34 adres ise Kayseri’nin mutfak kültürünü tanımak isteyenlere geniş bir rota sunuyordu.

Kayseri İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü’nün konuklara ilettiği notta, bu yıl 26 ilde düzenlenen festivalin gastronomi yaklaşımı da özetleniyordu: Kentlerin köklü mutfak mirasıyla günümüzün yemek anlayışını birlikte tanıtmak.

Bunu önemsiyorum. Müzesini gezdiğimiz, tarihî yapılarını gördüğümüz, sokaklarında yürüdüğümüz bir kentin gündelik hayatına yemek üzerinden katılabiliyoruz. Bir fırının önünde bekleyenleri, öğle yemeğine gelen esnafı, alışverişini yapan mahalle sakinlerini gördüğümüzde, gezdiğimiz yerle ilişkimiz de değişiyor. Şehrin insanlarıyla aynı tezgâhtan alışveriş ediyor, aynı yemekleri merak ediyoruz.

Bizim programımız çarşıdan sofraya, şehir merkezinden Develi’ye uzanıyordu. Ev sahibimiz, bir Kayseri gelini olan gastronomi yazarı İdil Açıkalın’dı. Kayseri kökenli gastronomi kültürü yazarı Reha Tartıcı ile şef Hilal Kayış Sungur ve şehirdeki Suz Restaurant’ın kurucu şefi Ahmet Gündoğar’la birlikteydik. Aynı sofraya farklı birikimlerle oturmak da gezinin keyiflerinden biriydi. Böyle yolculuklarda birinin dikkatini çeken ayrıntı, diğerinin merakına yeni bir kapı açabiliyor.

Çarşıdan başlayan iştah

Kayseri’ye varışımızın ardından ilk duraklarımız Turşucu Bayram ve Çarşıbaşı Şekercisi oldu. Bu başlangıcı sevdim. Bir şehrin gündelik damak alışkanlıklarını tanımak için böyle küçük duraklar çok şey anlatıyor. Turşucu Bayram’da turşular, Çarşıbaşı’nda gül lokumu ve şekerlemeler… Ekşiden tatlıya uzanan kısa bir yolculuk.

Turşucuların gastronomi rotalarında yer bulmasını değerli görüyorum. Bu nedenle, 1974’ten beri bu mesleği sürdüren Bayram Aydoğan’a uğramamız benim için ayrıca değerliydi. Mevsiminde yetişen ürünü saklamayı, sonraki aylara taşımayı bilen bir mutfak kültürünün önemli adresleri onlar. Festival sofrası için hazırlanan çalışmada kelek ve gilaburu turşularının da bulunması, Kayseri’de bu alışkanlığın çeşitliliğini gösteriyordu.

1946 yılında Nurettin ve Mehmet Çarşıbaşı kardeşler tarafından kurulan ve bugün dördüncü kuşağın işlettiği Çarşıbaşı Şekercisi’nde gül lokumuyla verdiğimiz mola, şekerlemelerin şehir hayatındaki yerini hatırlattı. Eve giderken alınan küçük bir paket, ziyarete götürülen bir kutu, kahvenin yanına konan birkaç lokum… Tatlıların çevresinde böyle gündelik davranışlar da birikiyor. Bir şekerciyi anlatırken, ürettikleri kadar o ürünlerin hayatta nereye yerleştiğini de düşünmek gerekiyor.

Ardından Çemen’s’e uğradık. Kayseri'nin köklü sucuk ve pastırma üreticilerinden Ömer Başyazıcı'nın kızı olan Hülya Tiritoğlu, babasından edindiği ticari birikimi kendi vizyonuyla birleştirerek 2010 yılında Çemen’s Gurme markasını kurmuş.

Kayseri’de şarküteriye girince pastırma ve sucuk üzerine konuşmadan çıkmak kolay değil. Şehrin bu ürünlerle kurduğu güçlü bağın arkasında, etin işlenmesine ilişkin ayrıntılı bir bilgi bulunuyor.

Pastırmayı düşünelim… Etin seçilmesinden hazırlanmasına, kurutulmasından çemenle buluşmasına, dilimlenmesine kadar her aşama sonucu etkiliyor. Tezgâhta gördüğümüz ürün, birbirini takip eden işlemlerin ve kurutma sürecindeki sabrın sonunda ortaya çıkıyor. Çemenin iştah açıcı kokusu da bu emeğin sofradaki karşılığına katılıyor. Sofrada nasıl kullanılacağı da ayrı bir tercih: Kendi başına tadılacak mı, bir yemeğin içine mi girecek? Pideye mi koyulacak? Pastırma bu mutfakta farklı biçimlerde karşımıza çıkabiliyor.

Çemen’s’in hikâyesinde mantı ve kadın emeği de önemli bir yer tutuyor. Hülya Tiritoğlu’nun küçük bir mantı atölyesiyle başlattığı, bugün ikinci kuşağın da içinde olduğu üretim, ev mutfağındaki bilginin işletmeye nasıl taşınabildiğini düşündürüyor.

Bu tür hikâyelerde benim ilgimi çeken, büyürken neyin korunduğu. Reçete kadar, o reçeteyi uygulayan elin bilgisi de önemli. Bir hamurun hangi kıvamda olduğunu anlamak, ne kadar harç alacağını bilmek, bükümünü düzgün yapmak… Üretim artarken bu ayrıntıları sürdürebilmek ciddi bir dikkat gerektiriyor.

İlk akşam Hacı Steakhouse’da

Kayseri’de ilk akşam yemeğimiz için Hacı Steakhouse’daydık. Şef ve işletmeci Yunus Emre Özdemir ile eşi Zehra Hanım’ın adlarını da bu durağın hikâyesine eklemek isterim. Evinde dünyanın farklı yerlerinden yüzlerce orkidesi bulunan Zehra Hanım, Erkilet yapraklarıyla hazırladığı incecik sarmalarla da Kayseri’de adından söz ettiriyor. Yaprağın seçilmesi, harcın ölçüsü, sarılırken gösterilen dikkat… Küçük bir lokmanın ardında birbirini tamamlayan hareketler var. Bir kaşığa 40’tan fazla tanenin sığdığı mantısının tadını unutmak mümkün değil…

Hacı Steakhouse’un yemek seçkisi ızgaralar, taş fırın ürünleri ve Kayseri mutfağından örneklerle genişliyor. Şehrin et işleme birikimini bugünün restoran sofrasında düşünmek için elverişli bir çeşitlilik bu. Bir et restoranında dikkat, malzemenin seçimiyle başlıyor. Hangi parçanın hangi yöntemle değerlendirileceği, ateşle ne kadar buluşacağı, ne zaman dinlendirileceği, sofraya nasıl ulaşacağı… Sonunda bütün bu kararların karşılığını aynı lokmada buluyoruz. İyi pişirmenin, malzemeyi tanımakla başlayan uzun bir öğrenme süreci olduğunu hatırlamak gerekiyor.

Artık otele dönme vakti. Yarın önümüzde, şehrin farklı ilçelerini ve ürünlerini bir masada buluşturan “Bir Sofrada Kayseri” seçkisi, yeni adresler ve tanışılacak başka lezzetler var…