Dünyada trend oldu, Türk mutfağında yüzyıllardır var: İsrafı azaltan gelenek

İklim değişikliğinin tarıma etkileri, sürdürülebilir mutfak uygulamalarını daha önemli hale getiriyor. Türk mutfağındaki konserve, turşu, tarhana ve kurutma gibi geleneksel kış hazırlıkları, mevsiminde yetişen ürünlerin yıl boyunca tüketilmesini sağlarken israfın azaltılmasına da katkı sunuyor.

Anadolu Ajansı

23 Eylül 2026 | 11:50

İklim değişikliğinin tarım üzerindeki etkileri, mutfakta sürdürülebilir yöntemleri daha önemli hale getiriyor. Türk mutfağında geçmişten bugüne uygulanan kış hazırlıkları da bu yöntemler arasında yer alıyor. Konserve, turşu, tarhana ve kurutma gibi uygulamalar sayesinde sebze ve meyveler mevsiminde değerlendirilerek yılın farklı dönemlerinde tüketilebilirken, gıda israfının azaltılmasına da katkı sağlanıyor.

1 "Konserveleme sağlıksız bir yöntem değil"

Şef, yemek kitabı yazarı ve televizyon programcısı Sahrap Soysal, Türk mutfağında kışa hazırlığın yüzyıllardır süren bir gelenek olduğunu söyledi.

Kışlık hazırlıkların başında konserve, turşu, tarhana ve bulgur gibi ürünlerin geldiğini, domates konservesi için özellikle eylül ayını beklediğini anlatan Soysal, domateslerin iyice olgunlaştığını, daha lezzetli olduklarını ve renklerinin çok güzelleştiğini ifade etti.

Konservenin, yiyecekleri saklamanın geleneksel yöntemlerinden biri olduğunu bildiren Soysal, "Bence konserve, dünyanın en sağlıklı saklama yöntemlerinden biri ve bu yüzyıllardan beri var. Her zaman her konuda bir bilgi kirliliği oluyor, herkes her şeyi tartışıyor ama konserveleme sağlıksız bir yöntem değil." dedi

2 "Mutfakta sıfır atık uygulamaları Türk mutfağında yeni bir anlayış değil"

Mutfakta sıfır atık uygulamalarının Türk mutfağında aslında yeni bir anlayış olmadığını vurgulayan Soysal, geçmişten gelen kadim mutfak kültüründe yiyeceklerin büyük bölümünün değerlendirildiğini aktardı.

Soysal, şöyle devam etti:

"Annelerimiz mutfakta hiçbir şeyi ziyan etmez, her şeyi sapına çöpüne kadar kullanırlardı. Şimdi dünyada çok moda sıfır atık mutfağı, sıfır atık lezzetler, sıfır atık yemekler. Biz bunu kadim bilgilerimizde, annelerimizin bilgeliğiyle çok yüzyıllardan beri biliyoruz. Mesela biz hep ekmeği kuruturuz, köftede kullanırız. Annem maydanoz saplarını mutlaka dolmaların arasına koyardı. Bir gün önce pilavdan artanları ertesi gün yayla çorbası yaparlardı."

3 "Atıksız mutfak aynı zamanda sürdürülebilir bir mutfaktır"

Soysal, sıfır atık mutfak anlayışının günümüzde yeniden hatırlanması gerektiğini, bu yaklaşımın yalnızca evlerde değil, profesyonel mutfaklarda da uygulanması gerektiğini vurguladı.

Dünya genelinde yaşanan olumsuzluklara işaret eden Soysal, "Küresel ısınma var, açlık krizi var dünyada. Su kaynakları kuruyor, çevre kirliliği var ve bütün bunları bir arada düşünürsek eğer, bu atıksız mutfak çok önem kazanıyor. Atıksız mutfak aynı zamanda sürdürülebilir bir mutfaktır. Şeflerin de mutfaklarında mutlaka bu düşünceyle, bu pişirme tekniğiyle hareket etmesi lazım." diye konuştu.

4 "Biraz yaratıcı düşünmek lazım"

Soysal, mutfak atıklarının azaltılması için sebze ve meyvelerin kabuk, sap ve benzeri bölümlerinin değerlendirilmesini önerdi.

Patates kabuklarının zeytinyağı ve tuzla fırınlanarak cips gibi tüketilebileceğini belirten Soysal, "Biraz yaratıcı düşünmek lazım. Pişirme tekniklerini de biraz geliştirmemiz lazım. Ben sapıyla, çöpüyle, kabıyla her şeyi kullanmaya çalışıyorum. Yani normal bir evde diyelim ki yiyeceğin israfı, atık miktarı yüzde 50 ise ben yüzde 25'lere düşürebildim. Belki bir yemek yazarıyım, çok yemek pişiriyorum, bu işe kafa yoruyorum. Biraz kafa yormak lazım.

Bir gün baktım buzdolabında ıspanağın saplarını saklamışım. Ispanakların yapraklarıyla bir salata yaptım. O sapları incecik kestim. Bir de yumuşamış bir zeytin vardı. Torunum çok seviyor, kalmış dışarıda. O zeytini ayıkladım. Soğanı kavurdum, zeytinleri kavurdum. Üzerine basmati pirinç koydum. Onları pişirirken ıspanakların saplarını doğradım, üzerine döktüm. Demlenmeye bıraktım. Nasıl güzel bir pilav oldu. Ispanaklı, zeytinli bir pilav. Muazzam lezzetliydi."

5 "Gelecek için biz de bir katkıda bulunmalıyız"

Soysal, maydanoz saplarının da çorbalarda kullanılabileceğini veya ince doğranarak kurutulabileceğini, nanelerin saplarıyla birlikte buzlukta saklanabileceğini kaydetti.

Yemek yapmadan önce evdeki malzemelerin kontrol edilmesi ve elde kalan ürünlerin nasıl değerlendirilebileceğinin düşünülmesi gerektiğini dile getiren Soysal, "Biraz yaratıcılık, biraz planlamak, biraz da düşünerek yemek yapmak lazım. Bir bozulmadan bak, ne var değerlendirilecek, ben ne yapacağım bugün, neyle neyi karıştırabiliriz? Çevreye duyarlı olmalıyız. Gelecek için biz de bir katkıda bulunmalıyız." dedi.

6 "Dikkat etmemiz şart"

Mevsimlerdeki değişimin tarımsal üretimi etkilediğinden bahseden Soysal, sözlerini şöyle tamamladı:

"Bir küresel ısınma problemimiz kesinlikle var. Sıcaklıklar bir yükseliyor, bir düşüyor, sel felaketleri var. Yaza geç giriyoruz, geç çıkıyoruz. İstikrarsız bir hava durumu. Bu sebze ve meyve üreticilerini, tarımı inanılmaz etkiledi. Tarımla uğraşan her çiftçiden bunun şikayetini dinliyorum. Çiftçilerimiz olmasa, tarım olmasa biz nasıl besleniriz? Bizim gelecek için, çocuklara miras bırakacağımız gelecek için mümkün olduğunca dikkat etmemiz şart."