Nişantaşı’nda bir mahalle restoranı…

YAYINLAMA 04 Ekim 2026 12:05

GÜNCELLEME 04 Ekim 2026 12:05

Ekonomim haberlerini Google'da daha sık görün Ekonomim'i tercih ettiğiniz kaynaklara ekleyerek nitelikli haberlere daha kolay ulaşın.

Nişantaşı’nda, Valikonağı Caddesi üzerindeki People’daydım geçtiğimiz günlerde… Mekânın kurucuları Aydan Önderve Ali Özbora çifti, bir süredir mutfaklarını daha fazla anlatmak istiyorlar. Aydan televizyon yapımcılığı ve sunuculuktan, Ali reklamcılıktan geliyor. İnsanlarla, onların hikâyeleriyle çalışarak geçen yılların ardından ortak seyahat ve gastronomi meraklarını bir mekânda buluşturmuşlar. People adı da bu geçmişle anlam kazanıyor.

Mekânı önceki yıllarda da ziyaret etmiştim. Bu kez masaya oturduğumuzda, aradan geçen zamanda nelerin değiştiğini konuşuyoruz. Anlattıkları, bir restoranın kendi yolunu bulmasının denemeler, kararlar ve bazen geri dönüşlerle ilerleyen bir süreç olduğunu gösteriyor. Kahveyle kurulan ilk bağın ardından, yalnızca tadım menüsü sunan iddialı bir mutfağa yönelmişlerdi. Bir özel gün için tercih edilebilecek yemek düzeniyle, insanın haftanın herhangi bir akşamı uğramak istediği restoran arasında fark var. Onlar da zamanla bunu görmüşler. Ardından daha rahat bir servis ve menü anlayışına geçerken, önceki dönemin kazandırdığı ürün bilgisini ve üretici ilişkilerini korumuşlar. Bugünkü mutfağın arkasında o birikim var.

Kahveden sofraya

Sohbet sırasında hâlâ karşılaştıkları soruyu aktarıyorlar: “Siz kahveci değil miydiniz, sizde yemek de mi var?” Caddeye dönük görünümü ve insanların belleğinde kalan kahveci kimliği, içerideki mutfağın önüne geçebiliyor. Oysa şimdi anlatmak istedikleri, üzerine çalıştıkları yemekler. Bir fincan kahveyle başlayan tanışıklığın sofralarda da sürmesini arzuluyorlar.

Mekânın Paris bistrosunu çağrıştıran düzeni bu isteğe uygun. Elli kişilik kapasitesi, caddeyi izleyebileceğiniz dış alanı, duvarlarında dönemsel olarak değişen sanat eserleri var. Sabah uğrayıp kahvaltı edilebilecek, gün içinde kısa bir mola verilebilecek, akşam birkaç tabak etrafında sohbetin uzatılabileceği bir yer olarak düşünülmüş. Tasarlarken en çok kendilerinin burada vakit geçireceğini göz önünde bulundurmuşlar; rahatlık arayışlarının kişisel bir tarafı da var.

Mutfakta aynı dili konuşmak

Mutfakta şef Habip Durmuş var. Sohbetimizde Bebek Otel ve Sankai by Nagaya deneyimlerinden söz ediliyor. Uzakdoğu mutfağına yakınlığı, Aydan ve Ali’nin ilgi alanlarıyla buluşmuş. Ancak menünün oluşumunu bütünüyle şefe bırakıp kenara çekilen işletmeciler değiller. Ürünleri, reçeteleri, yapılan denemeleri birlikte konuşuyorlar.

Bunun için mutfak eğitimi de almışlar. Amaçları, şeften bir şey isterken o isteğin nasıl hayata geçirileceğini anlayabilmek. Bir tabağı bir kez hazırlamakla, yoğun bir akşamda aynı tabaktan onlarcasını çıkarmanın farklı işler olduğunu vurguluyorlar. Ekipman, hazırlık süresi, saklama koşulları, maliyet… Misafirin önüne gelen yemeğin arkasında bütün bunların birbirine uyum sağlaması gerekiyor.

Ali, reklamcılıktaki deneyimiyle mutfaktaki yaratıcılık arasında bağ kuruyor. Kullandığı ifade, “disiplinli özgürlük”. Restoranın bir yönü, mutfağın bir çalışma düzeni olacak; şef de o çerçevenin içinde bildiği teknikleri, sevdiği ürünleri, kendi geçmişinden getirdiği tatları geliştirebilecek. Deniyorlar, yeniden çalışıyorlar, yakın çevrelerine tattırıyorlar. İstedikleri sonuca ulaşamadıkları reçetelerin peşini bırakmayı da biliyorlar.

Beğendinin wasabiyle buluşması

Sofraya gelen tabaklardan biri, bu yaklaşımı hemen anlatıyor: Wasabili beğendi üzerinde tuna tataki. Mühürlenmiş ton balığına susam ve fırınlanmış pırasa kıtırları eşlik ediyor. Beğendi, mutfak hafızamızda yer etmiş bir lezzet; burada wasabiyle birlikte yorumlanıyor. Tadına baktığımda beğenimi dile getiriyorum. Sohbetin bir süre bu tabağın etrafında dönmesi boşuna değil; People’ın kurmak istediği mutfak dilini somutlaştırıyor.

Aradıkları, bildik bir lezzete küçük bir dokunuşla başka bir ifade kazandırabilmek. Sofrada bunu konuşurken levrek ceviche geliyor. Buradaki dokunuş, papaz eriğinden hazırlanan sos. Ali’nin yeşil eriğe düşkünlüğü, tarif üzerinde çalışırken bir fikre dönüşmüş.

Ördek arancini’nin hazırlığı ise uzun bir zaman istiyor. Ördek, kendi yağında ağır ateşte sekiz saat pişiriliyor; ardından biberiyeli risottoyla birleştirilip narenciyeyle lezzetlendiriliyor. Küçük bir lokmanın arkasında saatlere yayılan bir hazırlık var.

Aydan’ın sebzelere ve salatalara ilgisi de menüde kendini gösteriyor. Sofradaki pancar salatasının üzerinde fırınlanarak çıtırlaştırılmış kale yaprakları var. Beluga mercimeği ve çileği buluşturan salata da konuştuğumuz tabaklar arasında. Aydan ve Ali’nin damak tercihleri, mutfak ekibiyle yürüttükleri çalışmaya ayrı ayrı katkı sağlıyor.

Anadolu sirkeleriyle sushi

Sushi, özellikle önem verdikleri alanlardan biri. Pirincin hazırlanmasını, sirkenin pirince yedirildiği aşamayı anlatırken sözü Anadolu’dan temin ettikleri sirkelere getiriyorlar. Farklı üreticilerden aldıkları on iki çeşit sirkeden söz ediyor Ali. Önceki mutfak deneyimlerinden kalan üretici ilişkilerinin bugünkü menüye nasıl taşındığını gösteren bir ayrıntı bu. Yerel malzemeyle başka mutfakların teknikleri arasında bağ kurarken, ellerinin altında tanıdıkları ürünlerin bulunmasını önemsiyorlar.

Menüde karides orzo ve kaya koruğuyla sunulan levrek de yer alıyor. Karides, zeytinyağında kızartılıp bisk ve domates sosuyla buluşuyor; orzo balık suyuyla pişiriliyor. Levreğin derili yüzü tavada çıtırlaştırılırken diğer tarafı balık suyu ve narenciyeyle buharda pişiriliyor; yanında kaya koruğu turşusu ve tempura deniz börülcesi sunuluyor. Bu tabakların hazırlığını anlatırken malzeme kadar doğru pişirme üzerinde de duruyorlar.

Paylaştıkça çeşitlenen sofra

Menü hareketli. Her ay bazı tabaklar değişiyor, dört ayda bir mevsim ürünleri etrafında daha kapsamlı bir yenilenme yapılıyor. Müdavimlerin yeniden geldiklerinde başka lezzetlerle karşılaşmasını istiyorlar. Küçük paylaşımlıkların ağırlığı da bununla ilgili. Birkaç kişi masanın ortasına farklı tabaklar söyleyebiliyor; dileyen tek yemekle yetinebiliyor. Sofrada ne kadar kalınacağını, gelenlerin o günkü isteği belirliyor.

Fiyat konusunu da açıkça konuşuyoruz. “İyi yemek pahalı olmak zorunda değil” düşüncesini, farklı tabakları denemeyi kolaylaştıran porsiyonlarla birlikte ele alıyorlar. Bir akşamda birkaç lezzeti paylaşarak deneyebilmek, kurmak istedikleri sofra düzeninin önemli bir parçası.

People’dan söz ederken aklımda en çok, Aydan ve Ali’nin kendi yollarını bulma çabası kalıyor. Neler denediklerini, hangi kararlarından döndüklerini, neyi korumak istediklerini açıkça anlatıyorlar. Bu açıklık, sofradaki sohbeti de güzelleştiriyor. Valikonağı Caddesi’ndeki o tanıdık kahve adresinin mutfağında şimdi başka bir hikâye pişiyor; wasabili beğendiyle, papaz eriğiyle, uzun uzun hazırlanan ördekle…

Bir mahalle restoranının hayatımıza yerleşmesi zaman alır. Bazen beğendiğimiz bir tabak için döneriz, bazen masasına oturunca rahat ettiğimiz için. People’ın niyeti, bu dönüşlerin çoğalması. Kahvenin ardından yemeğe, yemekten sonra biraz daha sohbete vakit ayırabileceğimiz bir adres olmak.