Mavisiyle, tortuyla Niğde mutfağı

Mavisiyle, tortuyla Niğde mutfağı

Niğde mutfağı geçtiğimiz hafta Boğaz kıyısına taşındı. Niğde Belediyesi’nin girişimiyle kurulan Tabal Gastronomi Evi’nin lezzetleri, her ne kadar bu şekilde anılmak istemese de Michelin yıldızlı şef Duran Özdemir’in önderliğinde İstanbullu damaklarla buluştu. Sonuç şaşırtıcı derecede etkileyiciydi.

09 Ekim 2026 00:00 Dünya'yı haber kaynağınız olarak eklemek için tıklayın!

AYDİL DURGUN
aydil.durgun@dunya.com

Yağmurlu bir İstanbul akşamında Galataport’taki Liman bu restoranımız. Türk mutfağının en güzel örneklerini en leziz şekilde sunan Liman bu kez masalarını Niğde mutfağından lezzetler için kurmuş.

Geçtiğimiz yıl ilk kez Michelin Rehberi seçkisine dahil olan Kapadokya, 2026 yılında farklı kategorilerde toplam 18 restoranla girerek uluslararası gastronomi sahnesindeki yerini almıştı. Bu kıymetli mutfağın en önemli sacayaklarından Niğde lezzetlerinin İstanbul’a, ayağımıza kadar gelmiş olması büyük şans.

Yemekler Niğde Belediyesi’nin faaliyete geçirdiği Tabal Gastronomi Evi’nin mutfak ekibinin emekleriyle hazırlanmış. Menü zengin; iştah açıcı olarak servis edilen bal sirke tarçınla hazırlanan sirken cibunla başlıyoruz, masada Niğde’nin gururu, dünyanın en iyi küflü peynirlerinden Niğde mavisi birden fazla tabakta yıldız gibi parlıyor. Unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerde tort da var masada. Ardından kuru kayısı ve erikle hazırlanan mangır çorbası. Domatesin bu topraklarda mutfağa girmesinden önce nasıl yemekler yapıldığını hatırlatıyor. Niğde köy patatesi, haşlama içli köfte ve Tabal mavisi ile hazırlanan pideyle ana yemeklere sıcak bir geçiş yapılıyor. Ana yemekler yerel ve doğru malzemenin iyi ustaların elinde ne kadar leziz tabaklara dönüşebileceğinin kanıtı gibi: Niğde Dermason kuru fasulyesi, kuzu gerdanlı keşkek, bor söğürme ve Niğde tava.

Gecenin mimarlarından Duran Özdemir Michelin yıldızlı Revithia’nın şefi. Kapadokya ve Niğde mutfakları üzerine araştırmalar yapıyor. Kendini bir yemek hikâyecisi, Niğde’nin mutfak elçisi olarak tanımlıyor. Son yıllarda özellikle bir pazarlama hamlesi olarak restoranlara, restoranların mutfağından çıkan tabaklara altlık olarak hikâyeler kurgulanmasına alıştık. Duran şefin ise durum tam tersi: “Kendi restoranımda ben bir yemek hikâyecisiyim, bir meddahım aslında. Yemek yaparken beslendiğim şey hikâyeler, birçok şef kendi yemeğine hikâye ararken ben bir hikâyenin içine girdiğimde ancak yemek yapabiliyorum. O yüzden aslında yemeklerim çok gerçekçi, aslında o hikâyeyi biraz da tadılabilir hale getiren bir şefim.”

“Bu topraklardan bu hikâyeler, bu malzemeler fışkırıyor” diyor ve tort örneğini veriyor: “İstanbul’da bulamıyorsunuz, oradaki kadın kooperatifi yapıyor. Bir süt tortusu aslında ama tadına baktığınızda bottarga, parmesan çok farklı bir rahiya. Bense bir şef, bir elçi olarak yeni dünyayla eski dünya arasında bir köprü olmaya çalışıyorum sadece. Ben bu yola çıkarken hiçbir zaman ünlü bir şef olacağım Michelin yıldızı alacağım diye yola çıkmadım.”

"Michelin yalnızca bir sonuç"

“Ama aldınız” diye araya girince “Bu bir sonuç” sadece diyor: “Çok da kıymetli harbiyesi yok, bunu yapmadığım sürece yok yani. Ben ödül töreninde de söyledim ‘Kapadokya mutfağı adında algı oluşturmam’ diye. Sonuçta Michelin gücü diye bir şey var. Bu şeye baktığınızda Kapadokya’da iki bütün işletmeler yerel ürüne değer vermeye başladı. Benim üzerimden böyle bir şey oluyorsa bu yıldızın bir kıymeti var. Yoksa dünyada 3 bin 500 tane daha tek yıldız almış şefimiz var. Türkiye’de benden daha üst düzey, hâlâ yıldız almamış şeflerimiz var. Benim için ‘ünlü / michelin yıldızlı şef’ hâlâ utandığım bir kavram. Kapadokya mutfağını onun hikâyelerini anlatmak beni mutlu ediyor. Bugün Niğde belediye başkanı Emrah Özdemir’le buluştuğumuz nokta da o. Çünkü başkanın tek derdi bunu ileri seviyeye taşıyabilmek.”

Bunun en somut örneği de Tabal Gastronomi Evi. Michelin Rehberi’nde fiyat ve yemek kalitesi açısından değerlendirildiğinde denemeye değer olarak görülen mekanların yer aldığı Bib Gourmand listesinde. Özdemir iki ana amacı olduğunu anlatıyor: “Niğde yemekleri yapmak ve dezavantajlı kadınları desteklemek. 30 tane dezavantajlı kadın oradan ekmek yiyor ve hiçbiri profesyonel mutfaktan gelmiyor. Şu anda o mutfakta inanılmaz bir iş yaparak günde 600’e yakın insan ağırlıyorlar. Onlara destek vermek bana çok keyif veriyor. Mutfakta çalışanlar dışında yerel üreticileri, özellikle kadın kooperatiflerini destekliyorlar.

Bir şef olarak bu tür girişimlere çok şey borçlu olduğunu söylüyor: “Bir fine dine mutfağında bulabileceğim ürünler varsa ben bir şefim. Onların omuzları yükseliyorum.”

Antik kazıdan çıkan tatlı

Tyanna antik kazısı yazıtlarından yola çıkarak reçetelendirilien aynı adlı tatlının altında kuru yemişlerle hazırlanan katman tarihin ilkelerini barolarak nitelendiriliyor. Üstünde bir tür peynir tatlısı var. Bugünün damak tadından ilk lokmada biraz yadırgasak da ilginç bir lezzet olduğu kesin. O gece lansmanı yapılan tatlı, Tabal menüsüne eklendi.

Tabal'ın imza tatlısı: Göllüdağ

Göllüdağ, Niğde’nin kömürcü köyünde bulunan sönmüş bir yanardağ. Aynı zamanda Tabal gastronomi evinin çıkış noktası olan Tabal krallığının başlangıç noktası. Elma yanardağı temsil ediyor; sos lavı, yanındaki karamel gölü, altındaki bisküvi kırıntıları toprağı, kaymak ise dağın eteğindeki karı temsil ediyor. Bir sıfır atık tatlısı olarak kurgulanmış; gıda israfına Tabal’dan bir gönderme olarak menüde yerini almış.