Bir şehrin hatırası sofrasında saklı

YAYINLAMA 11 Ekim 2026 12:51

GÜNCELLEME 11 Ekim 2026 12:51

Ekonomim haberlerini Google'da daha sık görün Ekonomim'i tercih ettiğiniz kaynaklara ekleyerek nitelikli haberlere daha kolay ulaşın.

Bir şehri bazen bir yemekle hatırlarız. Adını duyduğumuzda gözümüzün önüne bir tabak gelir; ardından o yemeği yediğimiz masa, yanımızdaki insanlar, sofrada konuşulanlar… Afyonkarahisar’ın böyle güçlü çağrışımları var. Kaymak, sucuk, lokum hemen akla geliyor. Biraz daha zaman ayırınca hamur işleri, sebze yemekleri, çorbalar ve özel gün sofralarıyla genişleyen bir mutfakla karşılaşıyoruz.

Geçtiğimiz günlerde, sekizincisi düzenlenen Uluslararası GastroAfyon Turizm ve Lezzet Festivali için Afyonkarahisar’daydım. Afyonkarahisar Motor Sporları Merkezi’nde gerçekleştirilen buluşmanın teması “Lezzetin Hafızası Anadolu” olarak belirlenmişti. Valilik himayelerinde, belediye koordinasyonunda düzenlenen festival, şehrin yemeklerini Anadolu’nun farklı mutfaklarıyla aynı çerçevede ele alıyordu. Bu tema üzerinde durmaya değer. Bir yemeğin hafızası nerede saklanır? Yazılı tarifinde, kullanılan malzemede, onu hazırlayan kişinin elinde… Bir de hangi gün yapıldığında, kiminle yenildiğinde, sofraya hangi sırayla getirildiğinde. Yemeğin hikâyesi bunların hepsini içine alıyor. Afyonkarahisar mutfağı da bu gözle bakıldığında, insanı tariflerden hayatın içine götürüyor.

Festivalin gerçekleşmesinde büyük emeği olan Afyonkarakihasar Profesyonel Aşçılar Derneği (AFPAD) Başkanı/Şef Hamza Kalkan ve etkinlikteki Dünyanın En Büyük Anadolu Sofrası Rekor Koordinatörü Battal Yıldırım’ı da anmam gerekiyor.

Bir unvanın arkasındaki mutfak

Afyonkarahisar, 2019’da gastronomi alanında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na katıldı. UNESCO’nun şehirle ilgili değerlendirmesinde, yemeklerin düğünler ve dinî törenler gibi toplumsal buluşmalardaki yerine de dikkat çekiliyor. Mutfağın gündelik hayatla kurduğu bağ, şehrin gastronomi kimliğinin önemli parçalarından biri.

Bir şehrin mutfağını tanımak için lokantalarına oturmak kadar fırınlarına, üreticilerine, evlerde yaşatılan alışkanlıklarına da bakmak gerekiyor. Hamurun nasıl açıldığı, sütün nasıl işlendiği, etin nasıl saklandığı, kış için nelerin hazırlandığı… Sofraya gelen yemeğin arkasında bu işlerin her birine ayrılmış zaman bulunuyor.

2018’de başlayan GastroAfyon’un yıllar içinde büyümesini de bu birikimi daha geniş çevrelere anlatma çabası olarak görüyorum. Festival, şeflerle gastronomi profesyonellerini, akademisyenlerle üreticileri buluştururken şehir mutfağının farklı yönlerini konuşmaya fırsat veriyor. Bu buluşmaların en güzel sonucu, merak ettiğimiz bir ürünün peşine düşmek; onu kimin, nerede, nasıl yaptığını öğrenmek olabilir.

Sofradan satırlara uzanan hikâyeler

Festivalde “Sofradan Satırlara: Anadolu’nun Lezzet Hikâyeleri” başlıklı (yaptığım konuşmayı Cuma günkü Odak yazımda özetlediğim) bir panel vardı. Gastronomi kültürü üzerine yazan biri olarak, bu başlığın üzerinde ayrıca durmak istiyorum. Bir yemeği yazıya taşırken malzemelerini, hazırlanışını anlatıyoruz; onu yapan insanın bilgisini, aileden öğrendiklerini, sofradaki yerini de kayda geçiriyoruz. Tarifin satırlara sığmayan taraflarını anlamak için sorular sormak, dinlemek, bazen aynı yemeğin farklı evlerdeki hikâyesinin peşine düşmek gerekiyor.

Anadolu’nun lezzet hafızasında, defterlere yazılmış tarifler kadar sözle ve birlikte çalışarak aktarılan bilgiler de bulunuyor. Hamurun kıvamını eliyle anlayan, yemeğin piştiğini kokusundan bilen insanların birikimi bu hafızanın önemli bir parçası. Yazının görevi, o bilgiyi sahibinin sesiyle birlikte geleceğe taşıyabilmek. Yıllar sonra bir tarifi okuyan kişinin, yemeğin nasıl yapıldığının yanı sıra hangi hayatın içinden geldiğini de öğrenmesini önemsiyorum.

Festivalin açıklanan programındaki “Bir Şehrin Hafızası”, “Şeflerin Gözünden Yeni Nesil Afyon Mutfağı”, “Gastronomi Diplomasisi” ve gastronomi eğitimi üzerine buluşmalar da bu düşünceyi farklı yönlerden tamamlıyordu. Genç bir aşçı yerel tarifi nasıl öğrenecek, kendi yorumunu yaparken hangi özelliklerini koruyacak, üreticiyle nasıl ilişki kuracak? Mutfağın geçmişinden geleceğine uzanan, konuşulacak çok şey var.

Yemeklerin bir sırası var

Afyonkarahisar’ın geleneksel “sıra yemeği”, tariflerle toplumsal hayat arasındaki bağı anlatan örneklerden. Özel günlerde birbiri ardınca sunulan yemekler, davetin niteliğine göre değişen bir düzen oluşturuyor. Çorbalar, et yemekleri, sebzeler, tatlılar ve hoşaflarla kurulan sofranın kendine özgü bir akışı bulunuyor. Yörenin yemek kültüründe, doğum ve ölüm gibi zamanlarda yakınların, komşuların hazırlayıp gönderdiği yemeklerin de yeri var. Hayatın sevinçli ya da kederli günlerinde mutfaktaki emek paylaşılıyor; bir evde pişen yemek, başka bir evin sofrasına ulaşıyor. Bir yemek kültürünü yazarken bu alışkanlıkları da anlatmalıyız. Yemeğin kime götürüldüğü, hangi vesileyle hazırlandığı, kimlerle paylaşıldığı tarifin hikâyesini tamamlıyor. “Lezzetin Hafızası Anadolu” sözünün içinde, birbirini gözeten bu insanların da yeri var.

Anadolu’nun aynı masada buluşması

Bu yıl festivalin dikkat çeken gelişmelerinden biri, 81 ilin yöresel lezzetlerini buluşturan Anadolu Sofrası oldu. 247 metre 68 santimetrelik sofra Guinness rekoru olarak kayda geçti. Önceki yılların lokum ve sucuklu yumurta rekorlarına yeni bir halka eklendi.

Böylesine büyük bir sofranın kurulması ciddi hazırlık ve emek istiyor. Benim ilgimi çeken tarafı, farklı şehirlerin yemeklerinin yan yana gelmesi. Birbirine benzeyen tariflerin ayrılan özelliklerini, aynı malzemenin başka ellerde nasıl değiştiğini düşünmek için güzel bir fırsat. Anadolu mutfağını tanıma isteği de çoğu zaman bu karşılaşmalarla büyüyor.

GastroAfyon’un ardından aklımda, festivalin temasındaki hafıza sözcüğü kaldı. Bu hafızanın devamı, bir bükmenin yeniden açılmasına, kaymağın usulünce hazırlanmasına, bir aile tarifinin genç birine öğretilmesine bağlı. Biz yazanlara da bütün bunları dikkatle dinlemek, araştırmak, kayda geçirmek düşüyor.