İstanbul’da bir Fransız sofrasına oturmak

YAYINLAMA 11 Ekim 2026 12:32

GÜNCELLEME 11 Ekim 2026 12:33

Ekonomim haberlerini Google'da daha sık görün Ekonomim'i tercih ettiğiniz kaynaklara ekleyerek nitelikli haberlere daha kolay ulaşın.

Bazı yemeklerin adı, daha sofraya gelmeden bir şeyler hatırlatır. Soğan çorbasını okurken üzerindeki peynirli ekmeği, Crêpes Suzette’i görünce portakalı düşünürüz. Daha önce tattığımız bir yemeğin hafızamızdaki yeriyle, biraz sonra önümüze gelecek tabak arasında bir bağ kurulur. Klasik yemekler hazırlayan bir lokantada masaya oturmanın keyiflerinden biri de bu beklentidir. Geçtiğimiz günlerde Grand Hyatt İstanbul’daki L’Entrecôte at Library’de akşam yemeğindeydim. Otelin Library Bar alanında yer alan restoran, menüsünü Fransız mutfağının bilinen yemekleri etrafında kurmuş. Soğan çorbasından dil balığı meunière’e, antrikottan crème brûlée’ye uzanan bir seçki var. İstanbul’da bir akşamı Fransız yemeklerine ayırmak isteyenler için, menüsünü bu yönde belirlemiş bir adres.

O akşam tattığım menü, armut eşliğinde sunulan foie gras terrine ile başlayıp soğan çorbası ve Niçoise salatasıyla devam ediyor; ana yemekte Café de Paris soslu antrikota, tatlıda Crêpes Suzette’e uzanıyordu. Bu sıralama, farklı malzemeler ve hazırlama biçimleri üzerinden Fransız mutfağını konuşmaya da elverişliydi.

Sofraya ayrılan zaman

Fransız sofra kültüründe benim ilgimi çeken, yemeğin etrafında oluşan alışkanlıklar. Menüye karar vermek, birbirini izleyen tabakları düşünmek, ekmeği, içeceği seçmek, sofrayı hazırlamak… Yemek başlamadan önce verilen bu küçük kararlar, masada geçirilen zamanı da biçimlendiriyor.

UNESCO’nun 2010’da Somut Olmayan Kültürel Miras Temsilî Listesi’ne aldığı “Fransızların gastronomik yemeği”, doğum günleri, evlilikler, başarılar ve yeniden buluşmalar gibi önemli anları birlikte kutlama geleneğini kapsıyor. Ürün seçimi, yemeklerle içeceklerin uyumu, masa düzeni, tatları fark ederek yemek ve paylaşmak bu geleneğin parçaları. Aperitifle başlayan, başlangıç, balık ya da et, peynir ve tatlıyla ilerleyen, digestifle tamamlanan bir düzen tarif ediliyor. Elbette her gündelik Fransız sofrasının böyle kurulduğunu düşünmemek gerekiyor; burada sözü edilen, özel günlerde yaşatılan bir yemek kültürü.

Bu anlayışın bana yakın gelen yanı, buluşmanın kendisine verilen değer. Bizim sofralarımızda da yemek bittiği hâlde kalkılmayan, çayla, kahveyle uzayan saatler vardır. Bir tabağın nasıl hazırlandığını konuşurken aileden kalan bir tarife, oradan bir seyahat hatırasına geçeriz. Yemek, sohbetin konularından biri olur; sohbet de o yemeğin hatırasına katılır.

Armutla başlayan akşam

İlk tabakta foie gras terrine var. Yanında armut chutney ve karamelize armut dilimleri sunuluyor. Aynı meyvenin iki ayrı hazırlıkla kullanılması, tabağın kuruluşunu anlatan bir ayrıntı. Chutney’nin tatlı ve ekşi yönüyle karamelize meyvenin yoğunlaşan tadı, terrine’e farklı biçimlerde eşlik ediyor.

Fransız mutfağını düşünürken ürün kadar hazırlama tekniği de konuşmaya katılıyor. Bir malzemeyi hangi kıvamda bırakacağınız, nasıl dilimleyeceğiniz, yanına ne koyacağınız yemeğin bütününü değiştiriyor. Terrine de biçimiyle, dokusuyla, servis edilişiyle bu dikkati gerektiren hazırlıklardan.

Ardından Fransız soğan çorbası geliyor. Menüde eşlikçileri kruton ve Emmental peyniri olarak belirtilmiş. Soğan gibi mutfağımızın en gündelik malzemelerinden birinin, başlı başına bir yemeğin merkezine yerleşmesini seviyorum. Bu çorbanın temelinde soğana zaman ayırmak var; ağır ağır pişerken renginin ve tadının değişmesini beklemek gerekiyor. Ekmek ve peynir de çorbanın yapısına katılıyor. Birkaç malzemeyle kurulan yemeğin ne kadar dikkat isteyebildiğini hatırlatan tariflerden biri.

Nice’ten gelen salata

Niçoise salatasıyla sofranın yönü Fransa’nın Akdeniz kıyılarına dönüyor. Nice’in mutfak kimliğiyle özdeşleşmiş bu salatanın geleneksel reçetesi, kentin turizm kuruluşunun koruduğu yerel tarifler arasında bulunuyor. Farklı ülkelerde pek çok yorumuyla karşılaşsak da arkasında belirli bir coğrafyanın ürünleri ve yemek alışkanlıkları var. Buradaki yorumunda göbek marul, bıldırcın yumurtası, zeytin ezmesi, ton balığı, ançuez, marine enginar, renkli biberler, fesleğen ve kiraz domates bir araya geliyor. Ton balığıyla ançuezin aynı tabakta bulunması, zeytin ve sebzelerin bunlara eşlik etmesi salatayı başlı başına bir yemek olarak düşünmeye de imkân veriyor.

Bu tabak, Fransız mutfağının farklı bölgelerini hatırlamak için iyi bir vesile. Tereyağı, krema ve et sosları kadar zeytinin, sebzenin, otların ve balığın da bu mutfakta geniş bir yeri var. Bir ülkenin yemeklerini birkaç tanınmış tarifle anlatmaya çalışınca, bölgeler arasındaki bu çeşitlilik kolayca gözden kaçabiliyor.

Antrikotun yanındaki hikâye

Ana yemekte Café de Paris soslu ızgara antrikot vardı. Menü, eşlikçisini baharatlı tereyağı olarak açıklıyor. Etle birlikte düşünülen bu aromalı tereyağı, tabağın karakterini belirleyen unsurlardan biri.

Adının çağrıştırdığı yere ilişkin küçük bir parantez açalım: Café de Paris tereyağının hikâyesi Cenevre’ye, 1930’a uzanıyor. Bugün pek çok ülkede et yemekleriyle birlikte anılan bu hazırlık, adında Paris’i taşısa da İsviçre’de doğmuş. Yemeklerin dolaşımını, sınırları aşarken gittikleri yerlerin lokanta kültürüne nasıl yerleştiğini gösteren ayrıntılardan biri bu.

Restoranın genel menüsünde aynı sosla bonfile de bulunuyor. Konyakla alevlendirilmiş bonfilenin arpacık soğanı ve doğal et sosuyla sunulduğu steak au poivre, diğer seçeneklerden. Etin yanında patates püresi, patates kızartması, ratatouille ya da Fransız yeşil fasulyesi seçilebiliyor. Garnitür kararı da tabağı kendi iştahınıza göre tamamlamanın bir parçası.

Menüdeki diğer yemekler

O akşamki tadımın dışında, menünün balık yemekleri de dikkatimi çekiyor. Dil balığı meunière; patates, tereyağı, maydanoz ve limonla sunuluyor. Granyözün yanında ise ratatouille, zeytin dilimleri ve fesleğen yaprakları var. Portakallı ördek göğsü de meyveyle etin birlikteliğini sevenler için listede yer alıyor.

Başlangıçlarda quiche Lorraine, œufs mimosa ve rouille sos eşliğinde Fransız balık çorbası bulunuyor. Peynir tabağında Brie, Mimolette ve Rokfor’a incir chutney ile ekmek kıtırı eşlik ediyor. Fransızların özel gün sofrasında ana yemekle tatlı arasına yerleşen peynir, burada başlangıçlar bölümünde sunulmuş. Dileyenin birkaç başlangıçla kurabileceği, dileyenin ana yemek etrafında şekillendirebileceği bir menü bu.

Portakalla gelen son tabak

Bizim akşam yemeğimiz Crêpes Suzette ile tamamlandı. Flambe edilen krepler, portakal kabuğu rendesiyle sunuluyor. İnce bir hamurun, sos ve narenciyeyle birlikte başlı başına bir tatlıya dönüşmesi; hazırlama biçiminin yemeğe kattığını bir kez daha gösteriyor.

Tatlı listesindeki diğer seçenekler çikolatalı mus, crème brûlée, vanilya sosu, karamel ve fındık parçalarıyla île flottante ve çilekli milföy. Milföyde vanilya, fesleğen ve lime aromalı Chantilly kreması ile şampanyada marine edilmiş çilek kullanılıyor. Tanıdık isimler arasında, bir sonraki gelişte başka bir seçim yapmaya yetecek çeşitlilik var.