Peki, tescilden sonra ne oluyor?

Bir şehrin ürünü coğrafi işaret tescili aldığında seviniyoruz. Yerel gazetelerde haberler yayımlanıyor, açıklamalar yapılıyor, o şehrin tescilli ürünlerinin sayısı bir kez daha hatırlatılıyor. Haklı bir sevinç bu. Bir ürünün yetiştiği yerle, orada gelişen üretim bilgisiyle ilişkisinin tanınması, kültürel birikimimizin korunması açısından değerli.

Benim üzerinde durmak istediğim, bu sevincin ardından başlayan süreç.

Tescil edilen ürünün üretim koşulları iyileşiyor mu? Onu yetiştiren, işleyen insanlar daha güçlü bir konuma geliyor mu? Ürünün niteliğini koruyarak tüketiciye ulaşmasını sağlayacak düzen kurulabiliyor mu? Başarıyı anlatırken kullandığımız sayılar, bu soruların cevapları hakkında pek az şey söylüyor.

Metro Gıda Kategori Müdürü Birol Uluşan’ın GastroAntep’teki panelde “Coğrafi İşaret Tescilli ve Yerel Ürünlerin Etki Alanını Anlama Araştırması” başlıklı sunumu ve konuşması, konuyu tam da buradan tartışmaya açıyor. Üreticilerin, tüketicilerin ve sektör profesyonellerinin görüşlerini bir araya getiren çalışma, ürünün tanınmasıyla hayatın içinde karşılık bulması arasındaki mesafeyi gösteriyor.

Gastronominin kültürle, tarımla ve ekonomiyle ilişkisini bu mesafeye bakarak daha iyi anlayabiliriz. Çünkü bir ürünü koruma iradesi, onun adını kayıt altına aldıktan sonra alınacak kararlarla sınanıyor.

Tanımak, bilmek, anlamak

Uluşan’ın aktardığı araştırmada tüketicilerin yüzde 72’si coğrafi işaret tescilli ürün kavramını bildiğini belirtiyor. Ancak kavramın anlamı sorgulandığında sunumun öne çıkardığı sonuç, “10 kişiden sadece 2’si doğru tanım yapabiliyor” oluyor.

Bu iki bulguyu yan yana koyduğumuzda, tanıtımın hangi noktada eksik kaldığı üzerine düşünmek gerekiyor. Kavram dolaşıma girmiş, duyulmuş, tanıdık hâle gelmiş. İçeriği ise aynı ölçüde anlaşılmamış.

Araştırmaya katılanların coğrafi işaretli ürün denildiğinde ilk hatırladığı ürün Antep baklavası. Malatya kayısısı, Adana kebap, Antep fıstığı da verilen cevaplar arasında. Ürünlerin ünü, onları korumaya yönelik sistemin bilgisinden daha güçlü görünüyor.

Oysa tüketicinin coğrafi işaretten ne anladığı önemli. Bir ürünü hangi özelliği için tercih ettiğini, yöresiyle bağının nereden kaynaklandığını, benzerlerinden nasıl ayrıldığını bilmesi, yapılan çalışmanın gündelik hayattaki karşılığını oluşturuyor.

Burada gastronomi yazarlarından şeflere, yerel yönetimlerden satış noktalarına kadar hepimize iş düşüyor. Tescil haberini duyurmanın ardından ürünün bilgisini de anlatabilmeliyiz. Yalnızca ününü tekrarlamak, zaman içinde oluşmuş üretim kültürünü tanımaya yetmiyor.

Belgenin arkasındaki çalışma

Sunumda denetimin üretici emeği ve tüketici güveniyle birlikte ele alınmasını özellikle önemsiyorum. Araştırmaya katılan bir üretici, Taşköprü sarımsağında çok sayıda köye ve binlerce çiftçiye yayılan üretimde belirli bir niteliği sağlamanın güçlüklerini anlatıyor. Üretim yöntemleri üzerine çalışmak, çiftçiye örnek göstermek, onu bilgilendirmek ve ikna etmek bu sürecin parçaları.

Bu anlatı, coğrafi işaretin arkasında ne kadar kapsamlı bir çalışma bulunduğunu gösteriyor. Tescille tarif edilen özelliklerin her üretim döneminde karşılık bulması, süreklilik isteyen bir sorumluluk.

Üstelik denetimin öğretici bir tarafı da var. Özellikle bu sürece yeni katılan üreticiler açısından rehberlik ve eğitim büyük önem taşıyor. Üreticiden beklediğimiz niteliğin hangi koşullarda sağlanabileceğini de düşünmek zorundayız.

Geleneksel üretim bilgisi üzerine yazarken onu çoğu zaman geçmişten bugüne ulaşmış değerli bir miras olarak ele alıyoruz. Bu bilginin bugün hangi imkânlarla sürdürülebildiği de aynı derecede önemli. Üreticinin teknik desteğe ulaşabilmesi, karşılaştığı sorunu danışabileceği kişileri bulabilmesi, üretimini geliştirebilmesi bu sürekliliğin koşulları arasında.

Kültürün yaşayan bir süreç olduğunu söylüyorsak, onu yaşatan insanların ihtiyaçlarına da bakmalıyız.

Lezzetin ulaşamadığı mutfak

Araştırmadaki bir işletmecinin Manyas’ın kaymaklı loruyla ilgili anlattıkları, meselenin başka bir yanını açıyor. Ürünü seviyor, mutfağında kullanmak istiyor, onunla hazırlayabileceği lezzetleri düşünüyor. Ancak gönderim koşulları konusunda yaşadığı güvensizlik bu isteğin önüne geçiyor.

Ürünün niteliğiyle onu taşıyan sistem arasında bir kopukluk var. Mutfakta karşılık bulabilecek bir yerel ürün, yolculuğundaki belirsizlik nedeniyle o mutfağa giremiyor.

Kapıdağ’daki bir üreticinin anlattıkları da benzer bir soruna işaret ediyor. Farklı yerlerden talep geliyor; fakat nakliye maliyeti, depolama imkânları ve yıl boyunca ürün sağlayabilme kapasitesi bu talebin karşılanmasını güçleştiriyor.

Araştırmada üreticilerin yaptığı önemli bir ayrım var: Ürünlerini gelire dönüştürmekte zorlanmadıklarını; buna karşılık üretim ve dağıtım süreçlerini geliştirmeye ayırabilecekleri bütçelerin çok sınırlı kaldığını belirtiyorlar.

Demek ki ürünün alıcı bulmasıyla üreticinin işini geliştirebilecek güce ulaşması arasında ayrıca üzerinde çalışılması gereken bir alan var.

Yerel kalkınma dediğimiz mesele, bu noktada oldukça somutlaşıyor. Uygun bir depo, güvenilir taşıma koşulları, birlikte sevkiyat yapabilme imkânı, düzenli satın alma ilişkileri… Gastronomi toplantılarında konuşulan hedeflerin gerçekleşmesi, bu ayrıntılarda alınacak mesafeye de bağlı.

Bir ürüne talep yaratırken üreticinin o talebe hangi koşullarda cevap verebileceğini hesaba katmalıyız. Aksi hâlde tanıtım büyürken üretim ve dağıtımın imkânları bu büyümeye yetişemeyebiliyor.

Anlatının sorumluluğu

Uluşan’ın sunduğu araştırmada tüketiciler, yedikleri ürünün özelliklerini ve üretildiği coğrafyayla ilişkisini öğrenmek istediklerini de söylüyor. Menüde gördükleri adın arkasındaki üretim koşullarını merak ediyorlar.

Gastronomi kültürünün gelişmesi açısından değerli bir merak bu... Sofrada başlayan ilgi, insanı bir bölgenin tarımına, gündelik hayatına, üretim alışkanlıklarına götürebilir. Ancak anlatılanların doğru bilgiye dayanması gerekiyor.

Sunumda yer verilen yanlış etiketleme, tescilli ürünlerle benzerlerinin karıştırılması ve tescilli olmayan ürünlerin tescilli gibi satılması, bu sorumluluğun yeterince yerine getirilmediğini düşündürüyor. Denetimsizlik, yalnızca tüketiciyi yanıltmakla kalmıyor; kuralına uygun üretim yapan dürüst üreticiyi haksız bir rekabetle baş başa bırakıyor. Bir yörenin adı, ürüne değer katıyor. O adı kullananların da bu değeri koruyacak özeni göstermesi beklenir.

Menüyü yazanın, satın almayı yapanın, ürünü taşıyanın ve servis edenin bilgisi birbirini tamamlamalı. Müşteriye uzun uzun bir ürünün öyküsünü anlatırken onun nereden geldiğinden emin olamıyorsak, anlatının inandırıcılığı da ortadan kalkar.

Güven, üretimden sofraya kadar bütün bu ilişkiler içinde oluşuyor. Zincirin herhangi bir yerindeki özensizlik, üreticinin yıllar içinde biriktirdiği itibarı da zedeliyor.

Tescilden sonrasını birlikte düşünmek

Sunumun son bölümündeki “İşbirliği olmazsa, bu iş olmaz” başlığı, araştırmada dile getirilen sorunları ortak bir noktada buluşturuyor.

Üreticilerin tanıtım için ortaklık kurmakta zorlanmaları, altyapı yatırımlarına duydukları ihtiyaç, işletmelerin güvenilir ve düzenli tedarik beklentisi birbirinden bağımsız konular değil. Kooperatiflerin, yerel yönetimlerin, kamunun, akademinin ve sektörün birlikte çalışabileceği düzenlere ihtiyaç var.

Bunun için başarıyı değerlendirirken sorduğumuz soruları da çoğaltmalıyız. Bir şehrin kaç tescilli ürünü bulunduğunun yanında, bu ürünleri kaç kişinin üretmeye devam ettiğini, denetimin nasıl işlediğini, üreticinin hangi pazarlara ulaşabildiğini de konuşmalıyız. Tanıtıma ayrılan çabanın üretim ve dağıtım koşullarına nasıl yansıdığını izlemeliyiz.

Birol Uluşan’a önümüzdeki günlerde yapılacak törenle yayın yönetmeni olduğum KİTAP Dergisi’nin Gastronomi Kültürü Emek Ödülü’nü verecek olmamız, benim için bu tartışmaya ayrıca anlam katıyor. GastroAntep’te paylaştığı çalışma, gastronomi üzerine konuşurken üreticinin, işletmecinin ve tüketicinin seslerini birlikte duymanın önemini ortaya koyuyor. Ödülün adındaki “emek” sözcüğü de dikkatimizi bu geniş alana yöneltiyor.

Bir ürünün geleceği, onu yetiştiren insanın bilgisine, o bilginin aktarılmasına ve üretimi mümkün kılan koşulların devamına bağlı. Coğrafi işaretin kültürel değeriyle ekonomik karşılığı burada buluşuyor.

Tescil sevincinin ardından asıl takip etmemiz gereken, o ürünün hayatıdır. Bir sonraki mevsimde yeniden üretilebilmesi, niteliğini koruyarak sofraya ulaşabilmesi, genç bir insanın o üretimi sürdürmeye değer bulması…

Bir kentin gastronomi zenginliğini, tescil listesiyle birlikte o listeyi yaşatan insanların geleceğine bakarak değerlendirmeliyiz.