Safranbolu’da bir öğün daha

Orada yaptığım konuşmaya iki Safranbolu bükmesiyle başladım. Bir fırın tezgâhında yan yana duruyorlar. İçlerinde kavrulmuş kıyma, ince doğranmış soğan, pazı, biraz karabiber… Biri pazar sofrasına gidecek. Ötekini bir komşu, cenaze evine götürmek üzere yaptırmış. Tarif defterini açsanız ikisi için de aynı satırları okursunuz. Oysa birinde hafta sonu hep birlikte sofraya oturmanın keyfi var, ötekinde acılı bir evin kapısını eli boş çalmamanın inceliği.

Bir gastronomi kültürü yazarı olarak bir şehrin mutfağında beni en çok böyle ayrıntılar ilgilendiriyor. Yemeğin malzemesini, pişirme biçimini, lezzetini öğreniyoruz. Ancak o yemeğin insanların hayatında tuttuğu yere her zaman aynı dikkatle bakmıyoruz. Oysa bazen bir fırın tezgâhından çıkan iki bükmenin gittiği evleri bilmek, bize o şehir hakkında uzun tanıtım metinlerinden daha çok şey anlatabiliyor.

Konağın sofrasını da merak etmek

Safranbolu, evlerine sahip çıkmanın ne anlama geldiğini Türkiye’ye anlatmış bir şehir. Bir konağı gezerken pencerelerin sokağa nasıl baktığını, hangi odada misafir ağırlandığını, gündelik hayatın odalar arasında nasıl paylaşıldığını merak ediyoruz. O evden çıkarken bir soru daha sorsak:

Pazar günü bu evin sofrasına fırından ne gelirdi?

Belki cevabını bugün de çarşıda, işinin başındaki bir ustadan duyabiliriz. Rehberin konağın eşiğinde başladığı cümleyi fırıncı tamamlar. Gezdiğimiz odalarla bugün kurulan sofralar arasında bir bağ oluşur. Biraz önce gördüğümüz evde yaşamış insanların gündelik hayatı, çarşıda karşılaştığımız bir alışkanlıkla daha anlaşılır hâle gelir.

Kültürel mirasın devamlılığını burada aramak gerektiğini düşünüyorum. Bir evin mutfağını gösterirken orada pişen yemekleri de konuşabilmeli, o yemekleri bugün hazırlayan insanlarla tanışabilmeliyiz. Böylece şehri tanımaya ayırdığımız zamana bir öğün daha eklenebilir. Bazen o öğün, ziyaretin bütün seyrini değiştirebilir.

Bir gece daha kalmanın nedeni

Cumartesi sabahı yola çıkan bir aile düşünelim. Niyetleri konakları görmek, çarşıda dolaşmak, akşama doğru dönmek. Daha seyahati planlarken pazar öğle vakti bir ustayla birlikte peruhi hazırlayabileceklerini öğrenseler, belki bir gece kalacaklar. Bunun için programı otomobillerine dönmek üzereyken değil, evlerinde hafta sonunu konuşurken öğrenmeleri gerekiyor. Bir sofranın konaklamaya katkısı, bazen o kadar erken başlıyor.

O pazar öğle vaktini de gözümüzün önüne getirelim. Tahtanın üzerine un serpilmiş. Usta, kare kare kestiği yufkanın ortasına naneli süzme yoğurdu koyuyor, karşılıklı iki köşeyi birleştiriyor. Seyrederken pek kolay. İnsanın kendi kapattığı ilk üçgen tencerede açılınca iş değişiyor. “Benimki niye açıldı, siz nasıl kapattınız?” diye soruyor.

Bir yemek için yola çıkmanın güzelliği biraz da burada. O sorunun cevabı yazılı tarifte insanın gözünden kaçabilir. Ustanın parmaklarını nasıl kullandığını, hamurun kenarına ne kadar bastırdığını görmek gerekir. Hele bir hamur parçası daha uzatıp “Gel, bir de beraber kapatalım” derse, yıllar sonra bile hatırlanacak bir öğle vakti yaşanır. Şehirle kurulan ilişkiye, birlikte geçirilen o zamanın yakınlığı eklenir.

Sofrayı kurana ne kalıyor?

Burada biraz durmak gerekiyor. Biz o sofradan güzel bir hatırayla kalkarken, sofrayı kuran kişiye ne kalıyor? Alışverişini kim yaptı, kaç saat önceden mutfağa girdi, biz çıktıktan sonra orada daha ne kadar işi var? Gastronomi turizmini konuşurken ziyaretçinin memnuniyetine gösterdiğimiz dikkati bu sorulara da göstermeliyiz.

Yemek bilgisini paylaşacak kişinin kendi evinde mi, bir konağın mutfağında mı konuk ağırlamak istediğini öğrenmek, kaç kişiyle rahat çalışabileceğini onunla birlikte kararlaştırmak gerekiyor. Hazırlığın, öğretmenin, servisin ve sonrasındaki işlerin karşılığı baştan konuşulmalı. Bir insanın yıllar içinde edindiği bilgiyi ziyaretçiye açması, o bilginin kendiliğinden herkesin kullanımına sunulduğu anlamına gelmiyor.

Yanında işi öğrenmek isteyen Safranbolulu bir gence ücretli yer açılabilirse, birkaç yıl sonra aynı sofrayı o genç kurabilir. Tarifin geleceği için böyle bir imkânın değeri büyük. Genç insan o mutfakta hem bir iş öğrenir hem geçimini sağlayabileceği bir ihtimal görür. Kültürün kuşaktan kuşağa aktarılmasını istiyorsak, aktaracak kişinin orada kalabilmesinin koşullarını da düşünmek zorundayız.

Hasattan sonraki aylar

Konuşmamda safran üzerinde de durdum. Safran çiçeklerinin ayıklanmasını izlemek, o incecik kırmızı telleri ayırmanın ne kadar emek istediğini görmek, ziyaretçi için öğretici bir deneyim. Benim merakım, hasat bitip çiçekler tarladan kalktıktan sonra bu ilişkinin nasıl sürdüğü.

Diyelim ki şubat ayında Safranbolu’ya geldim. Bir lokantada safranlı zerde söyledim. “Safranı kimden alıyorsunuz?”diye sorduğumda, sofraya kâseyi getiren kişi bana bir üreticinin adını verebiliyorsa, o sofranın arkasındaki emeği de tanımaya başlarım. Lokantacı, tatlısına koyduğu safranın nerede, kimin eliyle yetiştiğini biliyordur. Üretici, hasat zamanında ağırladığı ziyaretçilerin ardından başka aylarda da ürününü satabiliyordur. Ben de memleketime dönünce belki o üreticiden safran isteyeceğim.

Daha önce de sorduğum “Peki, tescilden sonra ne oluyor?” sorusunun cevabını böyle gündelik ilişkilerde arıyorum. Ürünün adını duyurmanın üreticinin hayatına nasıl yansıdığını, yerel mutfakta ne ölçüde karşılık bulduğunu görmek istiyorum. Bir kâse zerdenin önümüze getirdiği sorular, tanıtımın başarısını değerlendirmek için de yol gösterebilir.

Küçük bir takvimle başlamak

Safranbolu için konuşmamda önerdiğim başlangıç oldukça basitti: Çarşıdan bir fırıncı, bir konak işletmecisi, bir rehber, peruhi yapan bir usta ve bir safran üreticisi önlerine bir takvim açabilir. İlk dört hafta sonu için kim, hangi gün, kaç kişiyi ağırlayabilir? Ücreti ne olur, yer kime ayırtılır? Konaklama için bilgi isteyen birine bu küçük program da gönderilebilir.

Dört hafta sonra aynı masaya yeniden oturulduğunda bakılacak şeyler de belli. Kaç konuk bir gece daha kaldı? Ustanın emeğinin karşılığı çıktı mı? Çarşıda her pazar bükme alan aile yine kendi fırınında rahatça alışveriş edebildi mi? Bir sonraki ayın programını bu cevaplar belirleyebilir. Şehrin kendi insanının gündelik hayatını da gözeten bir düzen, zaman içinde gelişebilir.

Bu çalışmalar sürerken ustaların bilgisini, izinlerini alarak kayda geçirmek de gerekiyor. Bir evde bükmeye pazı, ötekinde ıspanak konuyorsa ikisini de yazalım. Hamuru kapatan elleri, o ellerin sahibinin anlattıklarını birlikte saklayalım. Yıllar sonra bir torun, anneannesinin peruhiyi nasıl hazırladığını merak ettiğinde hem ellerini görebilsin hem sesini duyabilsin. Kayda alınan bilgiyle mutfakta sürdürülen iş birbirini tamamlasın.

Konuşmamı yine o fırına dönerek bitirdim. Bir gün Safranbolu’dan dönen birine “En çok neyi hatırlıyorsun?” diye sorulduğunda, güzelim konakları anlattıktan sonra bükmeden de söz etmesini diledim. Belki içine pazı mı, ıspanak mı konduğunu unutmuştur. Ama o ikinci bükmenin hangi kapıya gittiğini hatırlıyordur.

Not:

Safranbolu’da konuşulanlar bu yazıyla sınırlı kalmayacak. Pazar günü Yaşam Keyfi’nde (https://www.ekonomim.com/yasam-keyfi), İbrahim Canbulat’ın aynı buluşmada anlattıklarından yola çıkarak şehrin sofralarına biraz daha yakından bakacağız; peruhiden soğan salmasına, bamyadan safranlı tatlılara uzanacağız. Yanındaki yazıda ise Canbulat’ın yeni kitabı Sofraların “Altın Çiçeği” Safran — Tarih Boyunca Safranlı Lezzetler’in sayfalarını açıp safranın eski reçetelerden bugünün mutfağına uzanan yolculuğunu okuyacağız. Burada sözünü ettiğim o bir öğün için pazar günü de sofrada yer ayıralım.