Mesele marul değil, güven

Bugünlerde Amerika’yı en çok meşgul eden konu ne İran ile devam eden savaş, ne istasyonlardaki benzinin pompa fiyatı, ne de SpaceX hisseleri. En çok konuşulan konu iceberg marullar.

Konu Amerikalıları olduğu kadar bizi de ilgilendiriyor. Çünkü gıda güvenliği bizde de netameli bir konu.

Bundan bir süre önce Vahap Munyar ile birlikte Tüm Gıda İşletmeleri Derneği Başkanı Yunus Emre Akkor’un konuğu olmuştuk. Akkor , “Aklı olan dışarıda yemek yemez," demişti. İlk duyduğunuzda biraz ürkütücüydü. Sektörün içinden gelen birinin bunu söylemesi insanı ister istemez düşündürüyor. Oysa Akkor’un derdi dışarıda yemek yemek değil, ne yediğini bilmeden yemek ve yemeklerde kullanılan malzemelerin niteliğiydi.

Amerika’dan gelen iceberg marul haberleri de aslında bunu anlatıyor.

Bir marul bütün sektörü sarstı

ABD’de cyclospora adı verilen, suyoluyla bulaşan bir parazitin neden olduğu salgında en az 10 bin kişi hastalanmış. Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), salgının muhtemel kaynağını Meksika’daki bir tesiste işlenen iceberg marullar olarak göstermiş. Ürünler geri çağrılmış.

Haberlerden gördüğüm kadarıyla mesele burada kapanmamış, asıl bundan sonra her alana yayılmış. Tüketicileri ürkütmüş; yatırımcıları soğutmuş, şirketleri sarsmış, hisseleri aşağı çekmiş.

Hafta sonu CNBC'de yer alan haberlere göre Amerikalılar yalnızca iceberg maruldan değil, neredeyse bütün salatalardan uzaklaşmaya başladı. Chopt restoranlarının trafiği FDA’nın açıklamasının hemen ardından yüzde 24 düştü. Salata zinciri Sweetgreen, salgın endişesinin temmuz satışlarını yaklaşık 6 puan aşağı çektiğini açıkladı ve yıl geneli beklentisini düşürdü. Marketlerde paketlenmiş salata satışları yüzde 14 geriledi.

Salad and Go ise zaten yaşadığı ticari sorunların üzerine salgın korkusunun da eklenmesiyle iflas korumasına başvurdu ve bütün restoranlarını kapattı.

Üstelik mesele yalnızca salata satan işletmelerle sınırlı kalmadı. Menüde iceberg marul kullanan Taco Bell’in satışları da ilk aşamada geriledi. Marul ve taze kişniş kullanan Chipotle’da da temmuzun ikinci yarısında yaklaşık 2 puanlık yavaşlama görüldü.

Buradaki asıl ders maruldan çok daha büyük. Gıda sektöründe güven kaybının ekonomik maliyeti, ürünün kendisinin maliyetinden çok daha büyük olabiliyor. Çünkü tüketici riskin tam olarak nerede olduğunu bilemediğinde kategorinin tamamından uzaklaşıyor.

Mesele sadece ne yediğimiz değil

Türkiye’nin ABD’deki bu krizden çıkaracağı ders “Salata yemeyelim” olmamalı. Tam tersine, "ne yediğimizi daha fazla sorgulayalım" olmalı.

Bir marulun nerede yetiştiğini, nerede işlendiğini, nasıl taşındığını, hangi koşullarda saklandığını ve soframıza gelene kadar kaç el değiştirdiğini biliyor muyuz?

Özellikle çiğ tüketilen sebze ve meyvelerde bu sorular daha da önemli. Çünkü pişirme gibi önemli bir güvenlik bariyeri bulunmuyor. Taze olması da tek başına güvenli olduğu anlamına gelmiyor.

Yunus Emre Akkor’un sözünün anlamı da burada ortaya çıkıyor. Tüketicinin dışarıda yemek yemeyi bırakması değil, bilinçli tüketici olması gerekiyor.

Önlüğü giyen şef, eline ilacı alan çiftçi

Türkiye’de gastronomi son yıllarda büyük bir atılım yaptı. Şefler, restoranlar, yöresel ürünler ve gastronomi turizmi hiç olmadığı kadar görünür hale geldi. Ancak görünürlük ile kalite aynı şey değil.

Akkor’la Haziran ayındaki o sohbetimizde sektörün önemli sorunlarından birinin standart eksikliği olduğunu konuşmuştuk. “Önlüğü giyen göğsüne şef yazıp piyasaya çıkabiliyor” sözünün altında aslında çok ciddi bir sorun yatıyor.

Tarımda da durum farklı mı? Değil...

Eline ilacı alan herkes “Ben tarım yapacağım” diyebiliyor. İlacı basıyor, ürünü topluyor. Oysa tarımda da üreticinin neyi, ne zaman ve ne kadar kullandığının kayıt altında olması gerekiyor. Nitekim Tarım ve Orman Bakanlığı’nın 2026 yılı uygulamalarında çok sayıda ürün için üretici kayıtları ve bitki koruma ürünü kullanımına ilişkin kurallar bulunuyor.

Avrupa Birliği’nin Türkiye’den gelen bazı ürünlerde pestisit riskine karşı artırılmış kontroller uygulaması da üzerinde düşünmemiz gereken bir konu. Örneğin Türkiye menşeli limonlar 2021’den bu yana artırılmış resmi kontrollere tabi tutuluyor; 2026’da kontrollerin oranı yüzde 30’dan yüzde 20’ye indirilmiş olsa da denetim devam ediyor.

İhraç edilen biber, domates, nar, limon, portakal, asma yaprağı, kuru incir, fındık, kekik ve kuru kayısı gibi ürünlerde zaman zaman kalıntı veya başka gıda güvenliği sorunlarıyla karşılaşılması sizi kaygılandırmıyor mu?

Geri dönen ürün nereye gidiyor?

Burada üzerinde durulması gereken konulardan biri de Avrupa ya da Rusya sınırlarından geri çevrilen ürünlerin akıbeti.

İhracat için gerekli standartları karşılamayan bir ürünün Türkiye’de tüketiciye sunulması ihtimali varsa, mesele artık yalnızca ihracat kaybı değildir. Doğrudan gıda güvenliği ve halk sağlığı meselesidir.

Bu nedenle kamuoyunun bilmesi gereken çok basit bir şey var. İhracattan dönen bir ürün ne oluyor? İmha mı ediliyor, yeniden işleniyor mu, başka bir amaçla mı kullanılıyor, yoksa iç piyasaya mı giriyor?

Bu sorunun cevabı açık, şeffaf ve izlenebilir olmalı.

Avrupa’nın bir ürünümüzü sınırda geri çevirmesi bizi yalnızca ihracatçı olarak değil, tüketici olarak da ilgilendiriyor. Çünkü gıda güvenliğinde “Avrupa’ya uygun” ve “Türkiye’de tüketilebilir” şeklinde iki ayrı standart olamaz. İnsan sağlığının pasaportu yok.

Güven yoksa gastronomi de yok

Milyonlarca insanın sağlığını doğrudan ilgilendiren bir alanda mesleki standartların ve denetimin güçlü olması gerekiyor.

Aynı durum ürünler için de geçerli. Pek çok üründe coğrafi işaret aldığımız için mutlu oluyoruz. Elbette önemli. Ama üretim altyapısı, izlenebilirlik ve denetim yoksa tescil belgesinin tüketici açısından anlamı sınırlı kalıyor.

ABD’deki marul krizinin Türkiye’ye verdiği bir başka mesaj daha var. Gıda güvenliği sadece sağlık meselesi değildir, aynı zamanda ekonomik bir güven meselesidir.

Bir işletmenin yaptığı hata başka işletmeleri, bir üründeki sorun bütün kategoriyi etkileyebiliyor. Bu nedenle şirketlerin ürünlerinin kaynağını, üretim koşullarını ve hijyen uygulamalarını mümkün olduğunca şeffaf hale getirmesi gerekiyor.

Kamu otoritelerinin görevi de hastalık ortaya çıktıktan sonra müdahale etmekten ibaret olmamalı. Güçlü denetim, izlenebilirlik ve erken uyarı sistemleri kurulmalı. Tüketici ise sosyal medyada dolaşan söylentiler yerine resmi kurumların açıklamalarını takip etmeli.

Sonuçta mesele bir maruldan ibaret değil.

Gıda güvenliği, tabağımızdaki yemeğin lezzetinden önce geliyor. Gastronomi yalnızca iyi yemek yapmak değildir; tarımdan üretime, lojistikten hijyene, denetimden halk sağlığına kadar uzanan büyük bir sistemdir.

Sohbetimizde “Yemeğin bir milliyeti yoktur, bir coğrafyası vardır,” demişti Yunus Emre Akkor.

Haklıydı. Yemeğin milliyeti yoktu, coğrafyası vardı. Ama o coğrafyada güven, kalite ve denetim yoksa dünyanın en güzel yemeğini bile gönül rahatlığıyla yiyemezsiniz.