Restoran sektöründe maliyet baskısına karşı çözüm sürdürülebilirlikte

Koralı, yaşanan sorunların özellikle mahalle restoranları ile küçük ve orta ölçekli işletmeleri daha yoğun şekilde etkilediğini, kira, enerji, personel ve gıda maliyetlerindeki yükselişin birçok işletmenin faaliyetlerini sürdürmesini zorlaştırdığını belirterek; sektörün sürdürülebilirliği için destekleyici adımların çok önemli olduğuna dikkat çekiyor.

Resmi verilerin işletmelerin karşı karşıya olduğu maliyet baskısını açıkça ortaya koyduğunu ifade eden Ebru Koralı durumu şu cümlelerle değerlendiriyor.

Restoranların maliyetlerini etkileyen veriler ne durumda?

TÜİK verilerine göre Temmuz 2026 itibarıyla yıllık tüketici enflasyonu yüzde 31,75 seviyesinde gerçekleşirken, Haziran ayında Hizmet Üretici Fiyat Endeksi yıllık yüzde 31,84 arttı. Tarımsal girdi maliyetlerindeki yıllık artış ise Haziran ayında yüzde 32,06 olarak gerçekleşti. İşletmeler artan maliyetleri menü fiyatlarına birebir yansıtamıyor; yansıttıkları noktada yerli tüketici dışarıda yeme-içmeyi kesiyor ya da yurt dışı alternatiflerine yöneliyor, bunu bu yaz sezonunda çok net gördük.

Turizmdeki trendler nasıl?

Turizm verileri de yaz sezonunda yaşanan tabloyu ortaya koyuyor. TÜİK verilerine göre 2026 yılının ikinci çeyreğinde Türkiye'nin turizm geliri geçen yılın aynı dönemine göre yüzde 2,6 azalarak yaklaşık 15,9 milyar dolar oldu. Çıkış yapan ziyaretçi sayısı yüzde 5,1 geriledi. İlk altı aylık dönemde ise turizm geliri yaklaşık 25,7 milyar dolar, çıkış yapan ziyaretçi sayısı 24,8 milyon kişi olarak gerçekleşti. Ziyaretçi başına ortalama harcamada artış görülse de yükselen işletme maliyetleri dikkate alındığında bu artışın sektör üzerindeki maliyet baskısını tek başına ortadan kaldırması mümkün görünmüyor.

Maliyet baskısı istihdam politikalarına nasıl yansıyor?

Sektörde 2 milyona yakın çalışan var. Ancak, artan yaşam maliyetleri, çalışma koşulları ve sektördeki kırılganlık nedeniyle yetişmiş personel kaybı had safhada. Çalışanların gelirlerinde ciddi anlamda azalma var. Ekonomik daralma ile gelen iş kaybı cirolara yansıdığı gibi, çalışanların gelirlerine de aynı oranda yansıyor. Ayrıca bahşişin kartla alınmasını engelleyen uygulama da çalışanların gelirlerinde ciddi bir kayba neden oluyor.

Çalışan maliyetlerindeki artış ne kadar?

İşgücü maliyetlerindeki değişim sektörün üzerindeki baskının bir diğer göstergesi. TÜİK’in 2026 yılı ikinci çeyrek İşgücü Girdi Endeksleri’ne göre sanayi, inşaat ve ticaret-hizmet sektörleri toplamında brüt ücret-maaş endeksi bir önceki yılın aynı dönemine göre yüzde 35,8 arttı. Artan yaşam maliyetleriyle birlikte değerlendirildiğinde yetişmiş insan kaynağını sektörde tutabilmek giderek daha kritik hale geliyor.

İşgücünde kayıpların sonuçları ne oluyor?

Bu dönemde özellikle deneyimli personelimizi kaybettik, sektörden uzaklaştılar. Bu usta çırak ilişkisinde bir kırılma yarattı. Gençleri sisteme hazırlayan ustalar artık salonda yok. Restoranın hafızası, servis kültürü ve gastronomi mirasını geleceğe taşıyacak insan kaynağı zinciri de maalesef koptu.

Üretici tarafı bu dönemi nasıl yönetiyor?

Diğer bir "sürdürülebilirlik" noktamız olan ve gastronomi ekosisteminde var olan herkesin desteklediği, üzerine titrediği yerel, nitelikli gıda üretimini destekleyen tedarik anlayışı erozyona uğradı. Restoranların küçülmesi veya kapanması yerel üreticiyi, coğrafi işaretli ürün pazarını ve sürdürülebilir tarımı doğrudan vuruyor. Tarladan sofraya döngüsel sistemlerin kurulması ekonomik güvence gerektirir; sermayesi eriyen mutfak, onarıcı değil tüketici bir forma geri dönüyor.

Tarımsal üretimde maliyet artışı da yüksek…

Üretici tarafındaki maliyet baskısı da bu zincirin sürdürülebilirliğini zorlaştırıyor. TÜİK’in Tarımsal Girdi Fiyat Endeksi verilerine göre tarımsal girdi maliyetleri Haziran 2026’da bir önceki yılın aynı ayına göre yüzde 32,06 arttı. Üretim maliyetlerindeki yükseliş, restoranların tedarik maliyetlerindeki artışla birleştiğinde yerel üreticiden mutfağa uzanan ekonomik zincirin her halkasını etkiliyor.

Bu durum tedarik kararlarına nasıl yansıyor?

İşletmeler ayakta kalabilmek için yerel, temiz, coğrafi işaretli veya iyi tarım uygulamalarıyla üretilmiş özel hammaddeler yerine endüstriyel, tek tip ve fiyat avantajlı ürünlere yönelmek zorunda kalıyor. Günlük nakit akışını ve kirayı denkleştiremeyen bir işletmenin odağı karbon ayak izinden mecburen günü kurtarmaya kayıyor.

Sürdürülebilirlik nasıl sağlanacak?

Finansal sürdürülebilirlik olmadan ekolojik sürdürülebilirlik sadece iyi niyetli bir temenni olarak kalır. Yeşil dönüşüm, temiz gıda ve yerel üreticiyi koruma misyonu, ancak ekonomik olarak nefes alan işletmelerin sırtlayabileceği bir sorumluluktur.